WILDPFLANZERL 600 g Hirsch- oder Rehfleisch 1 Zwiebel, fein gewürfelt 100 g Butter 3 Wacholderbeeren, in einem Mörser zermahlen (alternativ: 1 Msp. Wildgewürz) 1 EL Petersilie, frisch geschnitten 1 Semmel, vom Vortag 4 EL Sahne 2 Eier 2½ dl Wasser, lauwarm, zum Einweichen evtl. Semmelbrösel zum Binden Butterschmalz zum Braten ------------------------------ ROSENKOHLPÜREE 800 g Rosenkohl, geputzt 1 Zwiebel, klein, fein geschnitten 50 g Butter 3 EL Bauchspeck, geräuchert, in kleine Würfel geschnitten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 1 EL Nussbutter, geklärt 5 EL Sahne ------------------------------ VINSCHGERLKNÖDEL 250 g Vinschgauer (Bürli), am besten vom Vortag, in ganz feine Scheiben geschnitten ca. ¼ l Milch, heiss 1 Zwiebel, klein gewürfelt 100 g Butter 2 Eier evtl. 2 EL Vinschgerlbrösel, Schwarzbrotbrösel oder Semmelbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Petersilie, Blätter fein geschnitten 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten ------------------------------ WILDSAUCE 1 - 1½ kg Hirschknochen, klein gehackt 2 TL Tomatenmark 2 EL Preiselbeeren 200 g Gemüse (z.B. Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel), klein geschnitten 1½ - 2 l Wasser 5 dl Rotwein, kräftig 1¼ dl Portwein, rot 6 cl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 EL Preiselbeeren Kartoffelstärke, mit kaltem Wasser angerührt 1 EL Butter, kalt
ZUBEREITUNG 1. WILDPFLANZERL: Semmel in Wasser ca. 10 Minuten einweichen, gut ausdrücken und das Wasser wegschütten. 2. Zwiebel, Speck und Petersilie in Butter andünsten. 3. Fleisch durch den Fleischwolf drehen und mit dem ausgedrückten Semmel und den restlichen Zutaten gut vermengen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Falls der Teig zu dünn sein sollte, etwas Semmelbrösel dazu geben. 4. Kleine Pflanzerl formen und in Butterschmalz braten. 5. ROSENKOHLPÜREE: Den Rosenkohl putzen, kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 6. Speck in 20 g Butter auslassen. 7. Zwiebel in 30 g heisser Butter anbraten, Rosenkohl zugeben, kurz erhitzen und alles würzig abschmecken. 8. Zwiebel, Rosenkohl, Sahne und Nussbutter mit einem Stabmixer mixen. Das Püree nach und nach wieder in den Topf geben und richtig erhitzen und dann erst den Speck darüber geben. 9. Für die Nussbutter, die Butter leise köcheln lassen, dadurch setzt sich das Eiweiss ab und die Butter wird klar. Das Eiweiss abschöpfen, die Butter noch etwas weiter köcheln lassen, so wird daraus eine Nussbutter. Sie können die geklärte Butter in einem Schraubglas im Kühlschrank für mehrere Wochen aufbewahren. 10. VINSCHGERLKNÖDEL: Die kochende Milch über die feinen Vinschgerlscheiben giessen und zugedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen. 11. Zwiebel in Butter andünsten, etwas anbräunen und zur Knödelmasse geben. Eier, Salz und Pfeffer zugeben und die Masse gut durchmischen. Wenn die Masse zu weich ist, etwas Vinschgerl- oder Semmelbrösel untermengen. Petersilie zugeben, etwas ziehen lassen und zum Schluss den Schnittlauch untermischen. 12. Masse in kleine Knödel von ca. 80 g formen. Diese ins kochende Salzwasser geben, alles 1-mal aufkochen lassen und zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. 13. WILDSAUCE: Knochen in einem Bräter bei 200 Grad Umluft im Ofen etwas anrösten lassen. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben und weiterrösten, dann mit 1¼ dl kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang - rösten und kalt ablöschen – 4-mal wiederholen. 14. Gemüse zugeben. Wenn die Knochen eine schöne Farbe bekommen haben mit ca. 1½ - 2 l Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze dazugeben. Das Ganze 2 Stunden im Ofen köcheln lassen, dann abpassieren und Wein zugeben. Mit Kartoffelstärke binden. 15. Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss 1 EL kalte Butter untermixen.
ANRICHTEN 16. Wildpflanzerl mit Rosenkohlpüree und Vinschgerlknödel auf Tellern anrichten und mit der Sauce umträufeln.
TIPP: Die Sauce kann portionsweise eingefroren werden, z.B. in Eiswürfel-Gefrierbeutel und dann je nach Bedarf verwendet werden.
VARIANTE: Wer die Sauce nicht selber machen will, kann auch Wildfond reduzieren lassen und diesen verwenden.
