ENTENBRUST / GEMÜSE 2 Entenbrüste 2 Äpfel Salz, Pfeffer aus der Mühle 500 g Kumquats 200 g Fisolen (grüne Bohnen) 1 Lauchstange 1 Zwiebel, weiss 1 Zwiebel, rot 2 Knoblauchzehen etwas Zwergorangensud, nach Geschmack 120 g Butter 2½ dl Apfelsaft 250 g Pak Choi Olivenöl 1 Bund Petersilie einige Salbeiblätter Apfelsaft 230 g Basmatireis 2½ dl Wasser, kochend ------------------------------ KUMQUATSUD 250 g Kumquats 30 g Zucker 1 Sternanis 1 Zimtstange 2 Nelken ½ Vanilleschote 1½ dl Portwein, weiss 2 dl Weisswein ------------------------------ PESTO Olivenöl Salz Petersilie
ZUBEREITUNG 1. Für den Kumquatsud die Kumquats waschen und in Scheiben schneiden, die Kerne entfernen. 2. ½ Vanilleschote und den Zucker karamellisieren, die Kumquats mit den Gewürzen darin schwenken. Mit Portwein ablöschen, den Weisswein eingiessen und sirupartig einkochen lassen. Danach auskühlen lassen. Die Gewürze entfernen. 3. Die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. Kumquats halbieren und das Fruchtfleisch sowie die Kerne entfernen. Fisolen zuputzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden. 4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Äpfel darin anbraten. Fisolen, Zwiebeln, Lauch und Kumquats zugeben und für 5 - 6 Minuten mitbraten. Kurz vor dem Bratende noch Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Für die Ente das Fleisch zuputzen und die Haut kreuzweise einschneiden. 6. Olivenöl erhitzen und das Filet mit der Fleischseite voran einlegen. 7. Den Pak Choi halbieren, die grösseren Blätter grob zusammenschneiden und mit den Pak Choi-Herzen zur Ente geben und mitschmoren. Butter hinzufügen, das Fleisch wenden und knusprig braten. Mit Apfelsaft und Kumquatsud aufgiessen. 8. Petersilie und Salbei grob schneiden, mit Olivenöl und Apfelsaft marinieren. 9. Den in Salzwasser gekochten Reis abseihen und mit den Kräutern vermengen. 10. Für das Pesto alle Zutaten zu einer feinen Paste mixen.
ANRICHTEN 11. Reis auf Tellern portionieren, Gemüse und Obst darauf verteilen. Die Ente aufschneiden und darauf setzen, Pak Choi hinzugeben und mit dem Petersilien-Pesto vollenden.
