Barbarie Entenbrust mit Pistazien-Kartoffeln und Feigen
Kartoffelwürfel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-11-06
Fleischlos:
Nein
(Barbarie-Entenbrust mit Pistazien-Kartoffeln und karamellisierter Feige)
BARBARIE-ENTE 2 Barbarie-Entenbrustfilets à je ca. 350 - 400 g, mit Haut, küchenfertig 1 TL Öl Chilisalz, mild Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PISTAZIEN-KARTOFFELN 600 g Kartoffeln, festkochend 1 Knoblauchzehe, geschält, halbiert 1 Lorbeerblatt 1 Chilischote, rot, getrocknet Salz 1 - 2 TL Öl 1 EL Butter, braun Chilisalz, mild 1 - 2 EL Pistazien ------------------------------ ROTWEINSAUCE 2 TL Puderzucker 2 dl Rotwein, kräftig ½ dl Johannisbeersaft, schwarz 1 EL Cassislikör ½ TL Speisestärke ------------------------------ FEIGEN 4 Feigen 1 TL Puderzucker 2 Scheiben Ingwer ¼ Vanilleschote, ausgekratztes Mark 1 Splitter Zimtrinde
ZUBEREITUNG 1. BARBARIE-ENTE: Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. 2. Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen und die Hautseite bis an die Ränder rautenförmig einritzen. 3. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur sanft erhitzen, das Öl darin verteilen und die Entenbrüste darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Wenden und die Fleischseite kurz anbraten. 4. Auf das Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen 40 - 50 Minuten rosa durchziehen lassen. Mit Chilisalz und Pfeffer würzen. 5. PISTAZIEN-KARTOFFELN: Die Kartoffeln schälen, waschen und in knapp 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und der Chilischote in kochendem Salzwasser 10 - 15 Minuten gerade weich garen. 6. Die Kartoffeln abgiessen und ausdampfen lassen, den Knoblauch, das Lorbeerblatt und die Chilischote entfernen. 7. Eine grosse Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, etwas Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffelwürfel darin anbraten. Bei Bedarf etwas Öl nachgeben. Zuletzt die braune Butter dazugeben und würzen. Die Pistazien unter die Kartoffeln rühren. 8. ROTWEINSAUCE: Den Puderzucker in einen Topf oder eine Pfanne sieben und darin bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. 9. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf ⅓ einköcheln lassen. 10. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die kalte Butter unterrühren. 11. FEIGEN: Die Feigen in Spalten schneiden. 12. Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Ingwer, Vanille und Zimt einlegen, die Feigenspalten darin von beiden Seiten kurz andünsten.
ANRICHTEN 13. Die Kartoffelwürfel auf warmen Tellern mittig anrichten. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und aufgefächert anlegen. Die Rotweinsauce mit der Sauce aussen herum träufeln und die Feigen darauf anrichten.
