MAULTASCHENTEIG 300 g Mehl 3 Eier 1 TL Salz etwas Mehl zum Bearbeiten ------------------------------ KARTOFFELSALAT 600 g Kartoffeln, festkochend 2 Schalotten 2 dl Geflügelfond 3 EL Balsamico, weiss 2 TL Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 EL Rapsöl ------------------------------ REHFÜLLUNG 1¼ dl Sahne 1 Laugenstange, vom Vortag 80 g Speck, durchwachsen 100 g Schalotten 1 EL Butter 300 g Baby-Blattspinat 1 Bund Petersilie 375 g Hackfleisch aus der Rehschulter 2 Eier 1 TL Bio-Zitronenschale 1 EL Berbere (siehe INFO) Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnuss, frisch gerieben 1 Bund Schnittlauch 1 l Wildfond ------------------------------ FELDSALAT 150 g Feldsalat ½ Bund Radieschen 1 EL Haselnüsse 1 EL Walnüsse 1 Schalotte 1 TL Butter 2 EL Himbeeressig 1 EL Sojasauce 1 TL Senf 1 TL Honig, flüssig 1 Kartoffel, weich, gekocht 5 EL Walnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für den Maultaschenteig Mehl, Eier, bei Bedarf 1 - 2 EL Wasser und Salz zu einem geschmeidig glatten Nudelteig kneten. 2. Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Im Kühlschrank mind. 1 Stunde ruhen lassen. 3. Für den Kartoffelsalat Kartoffeln unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und möglichst heiss pellen. 4. Den Geflügelfond aufkochen. Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden. Essig, Senf und Schalottenwürfel in den kochenden Fond rühren. 5. Kartoffeln in dünnen Scheiben direkt in den Fond schneiden. Durchrühren und 1 Stunde durchziehen lassen. 6. Inzwischen für die Rehfüllung Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Die Laugenstange kleinschneiden und unter die Sahne rühren. Den Topf vom Herd ziehen. 7. Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. 8. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel und Speck darin andünsten. Dann zu der Sahnemischung geben. 9. Spinat putzen, waschen und gut trocken schleudern. 10. Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Spinat darin kurz blanchieren. In eisgekühltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, sehr gut ausdrücken und fein hacken. 11. Petersilie abspülen, trocken schütteln abzupfen und fein hacken. 12. Rehhack, Eier, Petersilie, Zitronenschale und Berbere in eine Rührschüssel geben. 13. Spinat und eingeweichte Laugenstange mit Schalotten und Speck zugeben. Alles zu einem glatten Hackteig verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 14. Den vorbereiteten Nudelteig in 2 Portionen teilen. Jeweils auf leicht bemehlter Arbeitsplatte ca. 2 mm dünn zu einem Quadrat ausrollen. 15. Die Füllung gleichmässig auf einer Teigplatte verstreichen, dabei rundherum einen Rand frei lassen. Die zweite Teigplatte auflegen, rundherum andrücken. 16. Mit einem Kochlöffelstiel in gleichmässigen Abständen 3 Längs- und vier Querrillen in den Teig drücken. Dann mit einem scharfen Messer 12 gleich grosse Maultaschen ausschneiden, dabei die Ränder gut andrücken. 17. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und längs halbieren. In eisgekühltes Wasser legen – sie kringeln sich zu Löckchen. 18. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Maultaschen darin 10 - 15 Minuten sacht köchelnd garen. 19. Für den Salat den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. 20. Die Nüsse in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett anrösten, aus der Pfanne nehmen und grob hacken. 21. Für das Dressing die Schalotten schälen, fein schneiden und in der Butter goldgelb andünsten. Mit Essig, Sojasauce, Senf und Honig in einer Salatschüssel verrühren. 22. Die Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken und unter das Dressing rühren. Zum Schluss das Öl untermixen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken. 23. Den Feldsalat in kleine Schälchen verteilen, mit Radieschen und Nüssen bestreuen und das Dressing darüber träufeln. 24. Wildfond aufkochen, in 4 tiefe, vorgewärmte Teller verteilen. Die Maultaschen abtropfen lassen, in den Fond einlegen. Mit vorbereitetem Schnittlauch garnieren. 25. Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorsichtig das Öl unterheben. 26. Kartoffelsalat, Rehmaultaschen und Feldsalat servieren.
INFO: Berbere ist eine scharfe Gewürzmischung, die in der äthiopischen und eritreischen Küche beheimatet ist und dort eine wichtige Rolle spielt. Die Zubereitung der Mischung unterliegt keinem einheitlichen Rezept, wesentliche Bestandteile sind aber Chilipfeffer, Ingwer, Zimt, Knoblauch, Gewürznelke, Koriandersaat, Piment, Ajowan sowie die getrockneten Früchte der Weinraute. Daneben finden sich auch ausserhalb Äthiopiens und Eritreas kaum bekannte Zutaten, ca. die Früchte des Stangenpfeffers.
