KARTOFFELN 400 g Minikartoffeln, festkochend Salz 1 - 2 EL Butter 1 TL Schnittlauchröllchen 1 TL Dillspitzen Chilisalz, mild ------------------------------ FORELLENSUD 2 Zwiebeln 1 EL Puderzucker 1½ dl Rotweinessig 7½ dl Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe 2 Lorbeerblätter 2 Chilischoten, getrocknet 3 Ingwerscheiben 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 2 Streifen Zitronenschale, unbehandelt Salz ca. 2 TL Zucker ------------------------------ GEMÜSE und SAUCE 1 Karotte 150 g Knollensellerie 6 cm Lauchstange, vorzugsweise mittelgrün 2 dl Gemüse- oder Geflügelbrühe 1 EL Sahnemeerrettich 2 EL Butter, kalt Chilisalz, mild etwas frisch abgeriebene Zitronenschale ------------------------------ FORELLE ca. 500 g Forellenfilets, vom Vortag ------------------------------ ANRICHTEN Meerrettich, frisch, zum Reiben
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFELN: Die Kartoffeln schälen, halbieren, in Salzwasser kochen, auf ein Sieb abgiessen und in Butter, Schnittlauch und Dill wenden. Mit Chilisalz würzen. 2. FORELLENSUD: Zwiebeln schälen, halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. 3. Puderzucker in einer grossen tiefen Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Essig ablöschen, mit Brühe auffüllen, Lorbeerblätter, Chilischoten, Zwiebelstreifen, Ingwerscheiben, Knoblauchscheiben, Zitronenschale einlegen, mit Salz und Zucker würzen und ein paar Minuten ziehen lassen. 4. GEMÜSE und SAUCE: Die Karotte und den Knollensellerie schälen, den Lauch putzen und waschen und alles in sehr feine Streifen schneiden. 5. Karotten-, Sellerie- und Lauchstreifen in etwas brauner Butter andünsten, mit Brühe aufgiessen und ein paar Minuten «al dente» durchziehen lassen. 6. Abgiessen, den Sahnemeerrettich und die Butter in den Sud mixen, mit Chilisalz und Zitronenabrieb würzen. 7. FORELLE FERTIGSTELLEN: Von den Forellenfilets die Gräten ziehen und die Forellenfilets quer halbieren. 8. Den Sud vom Herd nehmen, die Forellenfilets mit der Haut nach unten hinein legen und ein paar Minuten saftig durchziehen lassen.
ANRICHTEN 9. Die Gemüsestreifen auf vertieften warmen Tellern anrichten, die Sauce mit einem Stabmixer nochmals aufmixen und darüber verteilen. Die Forellenfilets mit der Hautseite nach oben darauf setzen. Frischen Meerrettich darüber reiben. Die Kartoffeln daneben anrichten.
