BISKUITBODEN 3 Eier 90 g Zucker Salz Vanillezucker 1 Zitrone, unbehandelt, Abrieb davon 60 g Mehl, glatt 30 g Stärkemehl 20 g Öl ------------------------------ PARFAITMASSE 110 g Eier (ca. 2 Stück, Grösse M) 2 Eidotter 100 g Zucker 1 Vanilleschote, Mark davon 330 g Obers, geschlagen ------------------------------ MERINGUES (Baiser, italienische Schaummasse) 150 g Eiklar 300 g Zucker 100 g Wasser ------------------------------ SAUCE 1 Mango, reif Sauerrahm Staubzucker Zitronensaft ------------------------------ GARNITUR Weingeist aus der Apotheke zum Abflämmen (oder 80%iger Rum) Himbeeren Heidelbeeren Ribiseln (Johannisbeeren, Meertrübeli)
VORBEREITUNG 1. Für den Biskuitboden das Mehl mit dem Stärkemehl gründlich versieben. Die Eier mit dem Zucker und den Gewürzen aufschlagen und die Mehlmischung unterheben. Zum Schluss des Mischvorgangs das Öl unterheben. 2. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech giessen und gleichmässig verstreichen. Bei ca. 190 Grad Heissluft in ca. 20 Minuten backen, danach auskühlen lassen und später passend zum Format der Parfaitformen ausstechen. 3. Für die Parfaitmasse das crèmig aufgeschlagene Obers kaltstellen. 4. Eier, Eidotter, Zucker und das Vanillemark zuerst über Wasserdampf warm, dann kalt schlagen. 5. Wenn die Eiermasse ein schönes Volumen hat, mit dem Obers vermischen und in Silikonformen füllen. Den Biskuit als Boden anbringen und rasch mind. über Nacht einfrieren.
ZUBEREITUNG 6. Für die italienische Schaummasse Zucker mit Wasser auf 120 Grad erhitzen. 7. Diese heisse Zuckerlösung in einem kontinuierlichen und dünnen Strahl zum Eiklar giessen und dabei kalt schlagen. 8. Anschliessend in einen Spritzsack füllen, der mit einer „Saint Honoré-Tülle" oder einer Art Blüten-Tülle ausgestattet ist (beide Tüllen schauen wie eine flache Träne aus). Das Baiser blütenförmig auf die Parfaittörtchen dressieren. 9. Für die Mangosauce die Mango schälen, den Kern entfernen, in der Küchenmaschine mixen und durch ein feines Sieb passieren. Besonders nett sieht es aus, wenn man eine weitere, helle Sauce mit der Mangosauce am Teller mischt. Hierzu Sauerrahm mit Staubzucker und Zitronensaft anrühren. Damit kann man tolle Muster zaubern.
ANRICHTEN 10. Die Baisertörtchen mit der Mangosauce, der Sauerrahmsauce und frischen Früchten anrichten und kurz vor dem Servieren - oder auch erst am Tisch - die Portionen mit etwas Weingeist übergiessen und anzünden. Bitte dabei Vorsicht walten lassen und dies einmal vorab ohne Gäste testen!
INFO: Das Dessert „Baked Alaska“ erhielt diesen Namen bei einem denkwürdigen Dinner anno 1867: US-Staatssekretär William H. Seward hatte eben den Russen Alaska abgekauft, man gab ihm zu Ehren in New York ein Staatsbankett. Der Chefkoch des Restaurants «Delmonico’s», Charles Ranhofer, tischte zum Nachtisch eine Art Omelette surprise auf. Mit Meringue formte er einen Schneesturm in Alaska, der über ein Genueser Biskuit mit Rahmglace fegte. Der 1. Februar ist Baked Alaska Day, begangen wird er in den USA.
REZEPT: Eveline Wild, Hotel «Der Wilde Eder», A-8171 St. Kathrein am Offenegg Webseite
