BRATEN 1¼ kg Wammerl (Schweinebauch) ca. 300 g Salz 2 Zwiebeln 1 Karotte, klein 2 Staudenselleriestangen 20 Minikartoffeln 1 TL Öl 2½ - 3 dl Geflügelbrühe 1 Prise Schweinsbratengewürz (Kümmel, Majoran, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale) ------------------------------ KRAUTSALAT 1 Weisskrautkopf, (500 - 600 g) ca. 1 TL Salz ca. 1 TL Zucker 5 Radieschen 1 Karotte 2 EL Weissweinessig 2 EL Öl 1 TL Petersilienblättchen, frisch geschnitten 1 TL Schnittlauchröllchen Chilisalz, mild je 1 TL Fenchelkörner, schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner und ganzer Kümmel
ZUBEREITUNG 1. BRATEN: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Für den Braten den Schweinebauch trocken tupfen und mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech legen. 3. Die Schwarte mit ca. ½ cm Salz gleichmässig bedecken und im unteren Drittel des vorgeheizten Backofens 2 - 2½ Stunden braten. 4. Für die Sauce inzwischen das Gemüse schälen, Karotten in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden, den Stangensellerie waschen und schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebeln vierteln und in schmale Spalten schneiden. Die Kartoffeln längs halbieren oder vierteln. 5. Alle Gemüsesorten in einer grossen Pfanne in wenig Öl bei mittlerer Hitze ein paar Minuten andünsten. Beiseite stellen. 6. Am Ende der Bratzeit den Braten aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 220 Grad Umluftgrill umschalten (ersatzweise Oberhitzegrill, kleinste Stufe). 7. Das Salz vom Braten entfernen und auf ein sauberes Backblech setzen. (Der vorhandene Bratsatz ist zu salzig und zu dunkel und daher nicht zur Weiterverarbeitung geeignet.) Das angebratene Gemüse aussen herum verteilen und 1¼ dl Brühe angiessen. 8. Im unteren Drittel des vorgeheizten Backofens 20 - 25 Minuten kross braten. Wichtig dabei für das Safterl: Zwischendurch die anbräunenden Ränder durch das Angiessen von jeweils wenig Brühe lösen. Dabei entweder mit einem Löffel, einem Silikonpinsel oder einem Gummimambo arbeiten. Erst ganz zum Schluss die übrige Brühe angiessen und mit etwas Schweinebratengewürz würzen. 9. KRAUTSALAT: Weisskraut putzen, vierteln, fein hobeln und dabei den Strunk übrig lassen. 10. Das gehobelte Kraut mit Salz und Zucker bestreuen, locker untermischen und 10 - 15 Minuten ziehen lassen. 11. Inzwischen die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben hobeln. Die Karotte schälen und in Scheiben hobeln. 12. Radieschen, Karotten, Essig und Öl unter das Kraut mischen, Petersilie und Schnittlauch unterheben und mit Chilisalz würzen. 13. Fenchel, Pfeffer, Koriander und Kümmel in eine Mühle füllen und den Salat damit würzen. Weitere 10 - 15 Minuten ziehen lassen und ggf. nochmals etwas nachwürzen.
ANRICHTEN 14. Das Wammerl in Scheiben schneiden, auf warme Teller legen, etwas Bratensafterl und das Schmorgemüse daneben anrichten. Den Krautsalat dazu geben.
