BLUMENKOHL 1 Bund Estragon, gezupft 1 dl Sonnenblumenöl, lauwarm 1 Prise Salz 2 Blumenkohle, ohne Blätter 1 Zitrone, abgeriebene Schale 2 Eiweiss, steif geschlagen 2 kg Meersalz, grob ------------------------------ WAGYU-BEEF 300 g Wagyu-Entrecôte, temperiert ½ Grapefruit, Saft davon 50 g Sojasauce, süss 1 Msp. Chili, getrocknet 1 TL Sesamöl, geröstet 1 Kaffirlimettenblatt 1 Handvoll Mungosprossen 1 EL Cashewkerne, geröstet und gehackt 1 Limette, Saft und Abrieb davon 1 TL Koriander, frisch etwas Fleur del Sel
1. BLUMENKOHL: Estragon, Sonnenblumenöl und 1 Prise Salz fein mixen und durch ein Passiertuch oder Küchenpapier passieren und die Blumenkohle damit marinieren. 2. Die abgeriebene Zitronenschale drübergeben und die Kohlköpfe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. 3. Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 4. Eiweiss und Meersalz mischen und den Salzteig um die Blumenkohle verteilen, sodass diese nicht mehr zu sehen sind. 5. Im Ofen ca. 40 bis 50 Min. backen. Blumenkohl aus der Kruste befreien. 6. WAGYU-BEEF: Grapefruitsaft, Sojasauce, Chili, Sesamöl und Kaffirlimettenblatt zu einer Marinade mischen. 7. Wagyu-Entrecôte zu Tataki schneiden. 8. Auf dem Grill oder in einer Gusseisenpfanne scharf anbraten. 9. Tataki-Stücke in die Marinade legen und darin wenden. Zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen. WICHTIG ist, dass der Kern noch fast roh bleibt. 10. Danach in dünne Scheiben schneiden und anrichten. 11. Mungosprossen, Cashewkerne, Limettensaft und -abrieb, 1 EL von der Marinade und den frischen Koriander mischen und zum Tataki und dem Blumenkohl servieren. Bei Bedarf etwas Flur de Sel über das Fleisch streuen.
INFO: Tataki ist die feine japanische Art, ein Filet zu servieren. Aussen bietet es feine Röstaromen und kräftige Würze, innen saftig rohes Fleisch. Beim Zubereiten muss man sich an Regeln halten.
