Entenbrust à l'Orange mit getrüffelten Pommes Anna
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-12-01
Fleischlos:
Nein
(Entenbrust à l’Orange mit getrüffelten Pommes Anna und Karottenmousse und Pinienkernen)
Bräter Sieb 4 Timbaleförmchen ------------------------------ ENTENBRUST 4 Entenbrüste, die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise eingeschnitten Quatre-Épices ------------------------------ ORANGEN-GRAND-MARNIER-SAUCE 1 dl *Orangensaft, frisch gepresst 2 dl *Entenfond 1 *Knoblauchzehe mit Schale 1 *Sternanis ½ *Zimtstange Grand Marnier, zum Abschmecken 60 g Butter, gewürfelt, eisgekühlt ------------------------------ GETRÜFFELTE POMMES ANNA 4 Kartoffeln, festkochend, oval, geschält, in dünne Scheiben geschnitten 1 Trüffel, schwarz (ca. 60 g), küchenfertig, mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben geschnitten reichlich Butter, flüssig Thymianblätter, gezupft, nach Geschmack Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARAMELLISIERTE ORANGEN 2 Orangen, Schalen mit dem Zestenschäler geschält, Früchte filetiert Butter Puderzucker ------------------------------ KAROTTENMOUSSE 600 g Karotten, geschält, in Stücke geschnitten 1 Orange, Saft und Abrieb 40 g Ingwer, frisch, geschält, gerieben 1 Chilischote, ganz 1 dl Rahm 100 g Philadelphia-Frischkäse Salz Currypulver Piment d‘Espelette ------------------------------ GARNITUR Thymianzweige Orangenschalen, getrocknet Trüffelscheiben 1 Karotte, fein gewürfelt, in Orangensaft gegart Pinienkerne
ZUBEREITUNG 1. ENTENBRUST: Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 2. Die Entenbrüste mit Quatre-Épices einreiben. 3. Auf der Hautseite in heisser Bratbutter kross anbraten. Wenden und 2 Minuten weiterbraten. 4. In einen weiten Bräter 4 kleine Untertassen mit der Wölbung nach oben stellen. Die Entenbrüste auf die Untertassen legen. 20 Minuten fertigstellen. 5. ORANGEN-GRAND-MARNIER-SAUCE: Die *Zutaten bei kleiner Hitze köcheln, dabei die Flüssigkeit auf ½ reduzieren. 6. Durch ein Sieb giessen und kurz vor dem Servieren mit den eiskalten Butterstückchen aufmontieren, mit Grand Marnier abschmecken. 7. GETRÜFFELTE POMMES ANNA: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 8. Die Förmchen grosszügig ausbuttern. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 9. Die Kartoffelscheiben in die Förmchen schichten, dabei wiederholt mit der flüssigen Butter nappieren, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Schicht Trüffelscheiben in die Mitte legen. Mit Kartoffelscheiben abschliessen. Ca. 30 Minuten garen. 10. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken, die Oberfläche beschweren und 10 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren stürzen. 11. KARAMELLISIERTE ORANGEN: Die Butter schmelzen. Die Orangenfilets mit wenig Puderzucker bestäuben und zusammen mit den Zesten karamellisieren. 12. KAROTTENMOUSSE: Die Karotten mit dem Orangenabrieb und dem Ingwer im Steamer garen. Ersatzweise mit sehr wenig Bouillon auf kleiner Hitze dünsten. 13. Die Flüssigkeit in einen kleinen Topf abgiessen und zusammen mit der Chilischote dickflüssig einreduzieren. Die Chilischote entfernen. 14. Die Karotten mit dem Rahm, dem Frischkäse, Salz, Currypulver und Piment d‘Espelette mit der Karottenreduktion pürieren.
ANRICHTEN 15. Die Pommes Anna auf vorgewärmte Teller stürzen. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und fächerförmig anrichten. Mit den Orangenscheiben umlegen. Mit der Orangen-Grand-Marnier-Sauce nappieren und mit einigen Trüffelscheiben, Orangenschalen und dem Thymianzweig garnieren. Die Karottenmousse in eine vorgewärmte Schale geben. Mit den Pinienkernen und den Karottenwürfeln garnieren. Die restlichen Orangen und die Orangen-Grand-Marnier-Sauce separat servieren.
