1 Form von 20 cm Ø ------------------------------ TORTE 75 g Butter, weich 30 g Kristallzucker 3 Eigelb (ca. 75 g) 110 g dunkle Kuvertüre, mind. 65% Kakaogehalt 3 Eiweisse (ca. 75 g) 45 g Kristallzucker 80 g Weissmehl 30 g Mandeln, geschält, gemahlen ------------------------------ GLASUR 200 g dunkle Kuvertüre, mind. 72% Kakaogehalt 1 Vanilleschote, längs halbiert und ausgekratzt 225 g Vollmilch 25 g Zuckersirup 1 Rosmarinzweig, klein 70 g Kakaopulver ------------------------------ SIRUP 1 l Wasser 1 kg Zucker
VORBEREITUNG 1. SIRUP: Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich dieser aufgelöst hat. Zugedeckt zur Seite ziehen und abkühlen lassen. 2. Die dunkle Kuvertüre über dem Wasserdampf schmelzen, glatt rühren und auf lauwarm abkühlen lassen. Immer wieder umrühren. 3. Boden der gewählten Backform mit Küchenpapier belegen, die Wände einfetten oder die Form mit etwas Butter einstreichen und mit einem Hauch Mehl einpudern.
ZUBEREITUNG 4. TORTE: Backofen auf 210 Grad vorheizen. 5. Butter und Zucker miteinander aufschlagen. Die Zuckerkristalle sollen sich auflösen. Die Eigelbe unter die schaumige Butter schlagen. 6. Die knapp lauwarme Kuvertüre unter diese Masse ziehen. 7. Eiweisse zusammen mit dem Zucker zu Schnee schlagen. Erst ⅓ unter die Schokomasse ziehen, dann vorsichtig den Rest unter die Masse heben. 8. Das Weissmehl auf die Schokomasse sieben. Die gemahlenen Mandeln drüberstreuen. Alles untereinanderheben und die immer noch luftige Masse in die vorbereitete Form füllen. 9. Für 25 Minuten in der Backofenmitte backen. Dann den Kuchen aus der Form lösen und abkühlen lassen. 10. GLASUR: Die Milch aufkochen. Den Rosmarinzweig dazugeben und 2 Minuten darin ziehen lassen. Entfernen. 11. Sirup in die heisse Milch geben. Ebenso die aus der Vanilleschote gekratzten Sämchen. Die Kuvertüre in der noch gut warmen Sirup-Milch auflösen und alles schön homogen rühren. 12. Die Ganache mit Klarsichtfolie bedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Keinesfalls in den Kühlschrank stellen. 13. FINISH: Die Glasur ausschliesslich auf die Oberfläche des Cakes streichen. Zum Schluss mit etwas Kakao durch ein Sieb überstäuben.
REZEPT: Roger von Rotz, Konditorei «von Rotz», 6330 Cham Webseite
