BREZELKNÖDEL 6 Brezeln, vom Vortag 4 dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 100 g gegartes Haxenfleisch, vom Vortag (oder kalter Braten) 1 Schalotte etwas Pflanzenöl 4 Eigelb 1 EL Petersilie, gehackt 1 EL Speckwürfel 3 Eiweiss ------------------------------ APFELESSIGZWIEBELN 2 Zwiebeln, weiss etwas Pflanzenöl 8 cl Apfelessig, mild 1 TL Honig, flüssig ------------------------------ RAHMKRAUT 700 g Weisskohl etwas Salz 1 Zwiebel 1 EL Speckwürfel 1 dl Weisswein, trocken ½ dl Apfelsaft 1 dl Gemüsefond (z.B. aus dem Glas) 100 g Crème fraîche 2 EL Senf, süss weisser Pfeffer Zucker 1 EL Petersilie, gehackt ------------------------------ AUSSERDEM (nach Belieben) 1 Stück Naturdarm (ca. 6 cm Ø; ca. 60 cm) 3 EL Radieschen, in feinen Streifen etwas Gartenkresse
ZUBEREITUNG 1. BREZELKNÖDEL: Die Brezeln in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 2. Milch und Gewürze in einem Topf aufkochen. Über die Brezelwürfel giessen und zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen. 3. Inzwischen das Haxenfleisch fein würfeln. Schalotte schälen und fein schneiden. 4. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Haxenfleisch, Schalotten und Speckwürfel darin unter Wenden anbraten. 5. Eigelb, Petersilie, Speck, Haxen- und Schalottenwürfel zu den Brezelwürfeln geben. Eiweiss steif schlagen und unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 6. Die Masse in einen vorbereiteten Wurstdarm (ca. 6 cm Ø; beim Metzger erhältlich) füllen oder als Rolle auf ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch geben und fest einwickeln. 7. In siedendem Salzwasser ca. 30 Minuten brühen. Kalt abschrecken und etwas abkühlen lassen. 8. APFELESSIGZWIEBELN: Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. 9. In etwas Öl in einer Pfanne goldbraun anbraten. Mit Apfelessig ablöschen und einkochen lassen. Honig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. RAHMKRAUT: Den Weisskohl putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. 11. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. 12. Für die Rahmsauce Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 13. Zwiebelwürfel und Speck in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten. Mit Weisswein ablöschen. Apfelsaft und Gemüsefond angiessen und etwas einkochen. 14. Crème fraîche und Senf unter den Saucenansatz rühren. Sobald die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht hat, Kohlstreifen untermischen, kurz köcheln lassen. 15. Brezelknödel auslösen und in Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knödelscheiben darin anbraten.
ANRICHTEN 16. Das Rahmkraut abschmecken, die Petersilie unterschwenken und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Knödelscheiben auflegen. Essigzwiebeln auf den Knödeln verteilen. Nach Belieben mit Gartenkresse und Radieschenstreifen garnieren und servieren.
