PASTATEIG 500 g Mehl, gesiebt 5 Eier 2 Eigelb 1 Prise Safran 1 Prise Salz ------------------------------ FÜLLUNG 200 g Ricotta 60 g Parmesan 20 g Petersilie, frisch, gehackt 1 EL Trüffel, frisch, gerieben oder Trüffelpaste Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AUSSERDEM 500 g Kalbsfond, hell 1 TL Trüffelpaste 2 EL Sherry 1 Handvoll Stangensellerieblätter 80 g Zucchettiperlen 80 g Karrottenperlen 80 g Sellerieperlen
VORBEREITUNG 1. PASTATEIG: Mehl, Eier, 1 Eigelb, 1 Prise Safran und 1 Prise Salz zu einem Teig verkneten. 2. 60 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 3. FÜLLUNG: In einer Schüssel Ricotta, Parmesan, Petersilie und Trüffel (oder Trüffelpaste) mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. TORTELLINI: Pastateig mit der Pastamaschine fein auswallen, von Stufe zu Stufe feiner werden und nicht vergessen, bei jedem Durchgang mit Mehl zu bestäuben. Rondellen (12 cm Ø) ausstechen. 5. Die Füllung mit einem Dressiersack auf den Teig geben und Tortellini formen. Die Ränder evtl. mit Eigelb bepinseln. 6. Den Kalbsfond, Trüffelpaste und Sherry kurz aufkochen. Trüffeltortellini zugeben, 3 - 5 Minuten ziehen lassen, bis sie «al dente» sind. 7. Zucchetti-, Karotten- und Sellerieperlen zu Fond geben und kurz blanchieren. (Die Perlen werden mit einem kleinen Parisiennelöffel ausgestochen. Als Alternative kleine Gemüsewürfel vor dem Servieren in die Bouillon geben.)
ANRICHTEN 8. Abgiessen, auf Teller anrichten und mit gehackten Stangensellerieblätter garnieren.
