SALAT 500 g Radicchio 2 EL Zucker 100 g Linsen, fein 3 Schalotten 4 EL Olivenöl 4 EL Rotweinessig 2 TL Honig Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Schnittlauch etwas Parmesan, frisch gerieben ------------------------------ FISCHFRIKADELLEN 300 g Kabeljaufilet 1½ Scheiben Weissbrot, ohne Rinde 1 Schalotte, gross 1 Knoblauchzehe 30 g Petersilie, glatt 25 g Butter 1 Ei ½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Olivenöl ------------------------------ PETERSILIEN-AÏOLI 1 EL Balsamico, weiss 1 Eigelb, extrafrisch 1 Knoblauchzehe 1 TL Senf ½ dl Pflanzenöl, mild etwas Salz etwas Zitronensaft 1 EL Petersilie, glatt, gehackt
VORBEREITUNG 1. Für den Salat die Radicchioblätter vom Strunk lösen, waschen und nach Belieben für ca. 2 Stunden in reichlich kaltes, mit 2 EL Zucker gemischtes Wasser legen, um Bitterstoffe zu entziehen.
ZUBEREITUNG 2. Für den Salat die Linsen verlesen, waschen, abtropfen lassen und mit Wasser bedeckt gar kochen. 3. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in 2 EL Olivenöl glasig dünsten. Mit Rotweinessig, 4 EL Wasser und Honig ablöschen. 4. Die Linsen abtropfen lassen. Mit Rest Olivenöl und dem Schalotten-Dressing mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine grosse Schüssel füllen. Auskühlen lassen. 5. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. 6. Für die Frikadellen inzwischen Kabeljaufilet kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und in sehr kleine Würfel schneiden, dabei evtl. noch vorhandene Gräten entfernen. 7. Das Weissbrot in der Küchenmaschine fein zerkleinern oder mit dem Messer sehr fein schneiden. Die Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken. 8. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Schalottenwürfel, Knoblauch und Petersilie darin andünsten, ohne zu bräunen. 9. Vorbereitete Zutaten für die Frikadellen und Ei in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen. Die Masse sollte eher weich sein, damit die Frikadellen schön locker werden. 10. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen Frikadellen formen. 11. Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Frikadellen darin bei schwacher Hitze von jeder Seite schön goldbraun braten. 12. Für die Aïoli den Essig und das Eigelb in einen hohen Rührbecher geben. Knoblauchzehe schälen, durch eine Presse dazudrücken. Den Senf zugeben und alles verrühren. 13. Das Öl in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen mit den Schneebesen des Handrührgerätes zugiessen und alles zu einer dicklichen Mayonnaise mixen. Aïoli mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Petersilie unterrühren.
ANRICHTEN 14. Salat auf 4 Teller verteilen. Schnittlauch und Parmesan überstreuen. Die Fischfrikadellen anlegen und die Aïoli dazu servieren.
