KALBSLEBER 8 Scheiben Kalbsleber à je ca. 60 g (unbedingt vom Milchkalb) 3 Eier 1 dl Mehl, griffig 2 dl Semmelbrösel 300 g Butterschmalz Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle Preiselbeeren 1 Bio-Zitrone ------------------------------ SALAT 400 g Salaterdäpfel (Kipfler oder Sieglinde) Kümmel 200 g Rindssuppe, warm 1 TL Senf, scharf 4 EL Riesling-Auslese-Essig 1 Zwiebel, rot, fein gewürfelt Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ½ Endiviensalat Kürbiskernöl 4 Radieschen, klein
ZUBEREITUNG 1. An der Leber noch anhaftende Häutchen abziehen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Vorhandene Sehnen entfernen, die Leber mit Pfeffer würzen und zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und Brösel wenden, d.h. panieren. 2. In heissem Butterschmalz langsam goldbraun backen. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 60 Grad liegen. 3. Gut abtropfen lassen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 4. Für den Salat die Erdäpfel mit Kümmel kochen, schälen und dünn schneiden. Die geschnittene Zwiebel beigeben. Salzen, pfeffern und mit der warmen Suppe übergiessen und etwas ziehen lassen. 5. Mit Öl, Senf, Essig, Kümmel und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren den in Streifen geschnittenen Endiviensalat unterziehen.
ANRICHTEN 6. Die Leber auf dem Salat anrichten, mit Zitronenscheiben, gehobelten Radieschen und Kürbiskernöl dekoriert servieren. Nach Geschmack Preiselbeeren dazu reichen.
