SPECKCHIPS 4 Scheiben Schinken, geräuchert etwas Thymian, frisch 1 Prise Zimt, gemahlen ------------------------------ FLEISCH etwas Butterschmalz 600 g Schweinsfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ DINKELRISOTTO 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel 5 dl Rindsbrühe etwas Butterschmalz 200 g Koch-Dinkel 2 dl Weisswein, trocken 80 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ERBSENPÜREE 400 g Erbsen 1 Knoblauchzehe 5 dl Rinds- oder Gemüsebrühe 4 Anissamen Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Butter oder Sonnenblumenöl
ZUBEREITUNG 1. Für die Speckchips den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft: 100 Grad) vorheizen. 2. Schinkenscheiben auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im heissen Backofen unter Wenden knusprig rösten. 3. Thymian abspülen, trocken schütten, abzupfen und fein hacken. 4. Zimt und Thymian über die Schinkenscheiben streuen. Schinken auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Für das Dinkelrisotto Knoblauchzehe und Zwiebel schälen und fein würfeln. 6. In einem Topf die Rindsbrühe erhitzen. 7. Butterschmalz in einem weiteren Topf erhitzen. Knoblauch- und Zwiebelwürfel darin andünsten. Dinkel einrühren mit anrösten. 8. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren einkochen lassen. 9. Dann nach und nach je 1 Schöpfkelle von der heissen Brühe dazugeben. Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 40 Minuten köcheln lassen, bis der Dinkel «al dente» gegart ist. 10. Für das Schweinsfilet die Backofentemperatur auf 100 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft nicht geeignet) reduzieren. Eine grosse Auflaufform darin mit erhitzen. 11. Eine Pfanne erhitzen. Butterschmalz darin heiss werden lassen. 12. Schweinsfilet in Médaillons von ca. 150 g schneiden und im heissen Butterschmalz rundum scharf anbraten. 13. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filetstücke in die Auflaufform setzen und im Backofen ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. 14. Für das Püree die Erbsen abspülen, abtropfen lassen. Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. Mit Erbsen, Brühe und Anissamen in einen Topf geben und aufkochen. 15. Bei schwacher Hitze sacht weich kochen. 16. Erbsen abgiessen. Brühe dabei auffangen. 17. Erbsen pürieren, dabei nach und nach soviel Brühe untermixen, dass ein festes Püree entsteht. 18. Püree durch ein feines Sieb streichen (so werden die Schalen aus dem Püree entfernt). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter (oder das Öl im feinen Strahl) mit dem Stabmixer untermixen. Püree warm halten. 19. Den Parmesan fein reiben und portionsweise gründlich unter das Dinkelrisotto rühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 20. Risotto und Erbsenpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Schweinsfilet anlegen und mit je 1 Speckchip garniert servieren.
