HOLLANDAISE 150 g Butter 3 Eigelb 2 TL Zitronensaft ¾ dl Gemüsebouillon oder Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ TOAST 4 Eier, sehr frisch (nicht älter als 10 Tage ab Legedatum) 1 EL Bratbutter 4 Scheiben Schinken 4 Scheiben Toastbrot schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Zum Pochieren der Eier in einer mittleren Pfanne reichlich Wasser - ca. ? hoch - aufkochen. Dann warm halten. 2. Für die Hollandaise in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Warm halten. 3. In einer Metallschüssel die Eigelbe mit dem Zitronensaft und der Bouillon oder dem Wasser kräftig verrühren. 4. Dann die Schüssel über ein leicht kochendes Wasserbad stellen und unter ständigem Schlagen zu einer crèmigen Masse aufschlagen. 5. Vom Wasserbad nehmen und langsam die warme flüssige Butter dazuschlagen, bis eine dickliche, glatte Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Die Schüssel mit der Hollandaise in einer grösseren Schüssel mit ca. 50 Grad heissem Wasser warm halten. 7. Für die Eier das Wasser nochmals aufkochen, dann die Hitze so weit herunterschalten, dass sich im Wasser nur noch Bläschen zeigen. Jeweils 1 Ei in eine Tasse aufschlagen und von dort aus ins das Kochwasser gleiten lassen. Auf diese Weise auch die restlichen Eier in die Pfanne geben. Nach 3 - 4 Minuten Garzeit ist das Eiweiss fest, das Eigelb im Inneren jedoch noch flüssig bis weich. 8. Die Eier mit einer Schaumkelle sorgfältig herausheben und wenn nötig zugedeckt im 60 Grad heissen Ofen warm halten. 9. Während die Eier garen, in einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Schinkenscheiben darin kurz, aber kräftig anbraten. Auf einem Teller warm halten.
ANRICHTEN 10. Im Bratensatz die Toastbrotscheiben beidseitig leicht rösten. Sofort auf 4 Teller geben und mit je 1 Schinkenscheibe belegen. Darauf das pochierte Ei setzen und 1 Löffel Hollandaise darüber geben. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
