FISCH 4 Flussbarschfilets à je ca. 150 g 1 EL Butterschmalz 100 g Brösel (vom entrindeten Toastbrot) 3 EL Butter 1 Scheibe Toastbrot Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Brunnenkresse ¼ Biozitrone, Schale davon ------------------------------ KARFIOL 1 Karfiol (Blumenkohl) 1 EL Butter, braun etwas Milch 1 EL Balsamico-Dressing 100 g Brösel (vom entrindeten Toastbrot) 3 EL Butter 1 Scheibe Toastbrot Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Brunnenkresse ¼ Biozitrone, Schale davon ------------------------------ FISCHSAUCE 50 g Sellerie, in Würfeln 50 g Fenchel, in Würfeln 1 ¼ dl Riesling 5 dl Fischfond* 1½ dl Obers 60 g Butter Salz ------------------------------ BALSAMICO-DRESSING 150 g Aceto Balsamico, weiss 50 g Staubzucker 20 g Salz 1,2 g Xanthan 100 g Olivenöl 50 g Maiskeimöl ------------------------------ FISCHFOND 1 kg Plattfischkarkassen (Seezunge, Steinbutt) 2 dl Riesling 1½ dl Noilly Prat 100 g Schalotten 1½ l Wasser 50 g Fenchel 1 TL Fenchelsamen 10 Korianderkörner 1 Lorbeerblatt
ZUBEREITUNG 1. KARFIOL: Die Toastbrotscheibe horizontal, halbieren. Die beiden Scheiben entrinden und in möglichst kleine Würfel schneiden. 2. In einer Pfanne, getrennt von den Bröseln, rösten. 3. Brunnenkresse abzupfen, waschen und auf einem Tuch trocknen. 4. FISCHSAUCE: Sellerie und Fenchel in Butter anschwitzen und mit Weisswein ablöschen und einkochen. 5. Mit Fischfond aufgiessen und köcheln. Durch ein Sieb giessen, Obers zugiessen und mit Salz abschmecken. Kalte Butter zugeben und schaumig aufmixen. 6. FISCH: Die Flussbarschfilets zurechtschneiden, noch vorhandene Gräten zupfen. 7. In heissem Butterschmalz auf der Hautseite bei moderater Hitze bei mehrmaligem Übergiessen braten. 8. KARFIOL: 4 grössere Karfiolröschen in dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser und Milch nicht zu weichkochen. Danach in etwas Butter braten. 9. 4 Karfiolröschen roh hobeln und mit Balsamico-Dressing marinieren. 10. Die Brösel, Toastbrotwürfel und etwas geriebene Zitronenschale vermischen und auf dem gekochten Karfiol verteilen. 11. BALSAMICO-DRESSING: Alle angeführten Zutaten im Mixer aufmixen. 12. FISCHFOND: Alle angeführten Zutaten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen lassen, dann gleich abschäumen und ca. 20 Minuten bei recht moderater Hitze köcheln. 13. Anschliessend durch ein feines Sieb giessen und um ca. ⅓ einreduzieren.
ANRICHTEN 14. Karfiol mit dem Fisch auf Teller anrichten. Sie Fischsauce zugiessen und mit dem gehobelten Karfiol und der frischen Brunnenkresse garnieren.
