TEIG 150 g Mehl 4 Eier 1 TL Salz 3 dl Milch 50 g Butter, zum Ausbacken ------------------------------ FÜLLUNG 500 g Kalbsbrät 2 Eier 1 dl Sahne 100 g Dinkelmehl 2 EL Petersilie, fein geschnitten ½ TL Steinsalz 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 1 Prise Zitronenschale, fein gerieben 2 - 3 Prisen Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KAROTTENPÜREE 500 g Karotten, geschält, in 1 cm kleine Stücke schneiden 1 dl Orangensaft 1 Prise Steinsalz 1 TL Honig, flüssig 50 g Butter, in kleine Würfel geschnitten ¼ TL Ingwer, geschält, fein geschnitten ¼ TL Rosmarinnadeln, fein geschnitten 1 TL Zitronensaft ------------------------------ KNUSPERPETERSILIE ½ l Rapsöl 1 Bund Petersilie 1 Prise Steinsalz
ZUBEREITUNG 1. TEIG: Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen crèmigen, glatten Teig rühren. 2. In einer Pfanne mit der Butter dünne, goldgelbe Pfannkuchen backen. 3. FÜLLUNG: Mit Eier, Sahne, Mehl, Petersilie, Salz, Muskatnuss, Zitronenschale und Pfeffer einen Teig anrühren. 4. Den Teig unter das Kalbsbrät rühren, bis eine glatte Masse entsteht. 5. STRUDEL: Das Brät gleichmässig auf die gebackenen Pfannkuchen streichen und diese dann straff einrollen. 6. Die Brätstrudel im Dampfgarer bei 80 Grad 25 Minuten dämpfen oder in einer gewürzten Fleischbrühe (oder Salzwasser) gar ziehen lassen. 7. KAROTTENPÜREE: Karotten, Orangensaft und Salz in einen Topf bei geschlossenem Deckel aufkochen und Gemüse für ca. 30 Minuten weich dünsten. 8. Danach in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. 9. Butterwürfel, Ingwer, Rosmarin und Zitronensaft unterheben. 10. KNUSPERPETERSILIE: Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blätter in kleinen Zweigen von den groben Stielen zupfen. 11. Das Öl in einem kleinen Topf auf ca. 160 Grad erhitzen. Die richtige Temperatur erkennt man, wenn man einen Holzkochlöffel in das Öl taucht und an diesem Bläschen entstehen. 12. Die Petersilienblätter im Öl knusprig backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Salz bestreuen.
ANRICHTEN 13. Brätstrudel in schräge Scheiben schneiden, an das Karottenpüree anlegen und mit der gebackenen Petersilie garnieren.
