Dorsch / Kabeljau mit gratinierter Honig-Mayonnaise
Herkunft:
Frankreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Cuisine d’Arte
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-02-03
Fleischlos:
Ja
FISCH 1 kg Kabeljaufilet Mehl 8 dl Olivenöl, mild 250 g Spinat 1 Lauchstange 2 Zwiebeln, mittelgross 100 g Pinienkerne 100 g Rosinen Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MAYONNAISE 2 Eigelbe 250 g Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 Zitrone, Saft davon 15 ml Honig
ZUBEREITUNG 1. MAYONNAISE: Knoblauchzehen abziehen und klein hacken. 2. Eigelbe und etwas Salz mit dem Mixer auf niedriger Stufe verrühren. Das Öl sehr langsam einfliessen lassen, dabei kräftig weiter rühren bis die Mayonnaise eine feste Konsistenz erreicht hat. 3. Knoblauch unterrühren und mit Zitronensaft und Honig abschmecken. 4. KABELJAU: Das Fischfilet unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern, dann in ca. 5 cm grosse Stücke schneiden. Anschliessend in etwas Mehl wenden. 5. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Fischfilets portionsweise ca. 3 Minuten frittieren, dabei 1-mal vorsichtig wenden. 6. Die Filets aus dem Öl nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und nebeneinander auf ein Backblech legen. 7. Den Backofen nicht vorheizen! 8. Auf jedes Kabeljaufilet 1 EL Honigmayonnaise geben und die Filets bei 180 Grad auf der obersten Schiene ca. 2 - 3 Minuten grillen, bis die Mayonnaise goldbraun leuchtet. 9. Spinat und Lauch waschen. Zwiebeln abziehen und kleinschneiden. 10. Lauch in Ringe scheiden und mit den Zwiebel in Olivenöl kurz anbraten. Pinienkerne und Rosinen dazugeben und auf niedriger Temperatur köcheln lassen. Spinatblätter grob zerkleinern und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 11. Auf jedem Teller ein Gemüsebett anrichten und darauf 1 Fischfilet legen. Die Teller evtl. mit Basilikumöl beträufeln.
BEILAGE: Für das Basilikumöl Basilikumblätter kurz unter kaltem Wasser abwaschen, trocken schütteln und klein schneiden. Etwas Olivenöl in ein hohes Gefäss geben, die Basilikumblätter dazugeben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
HINWEIS: Für die Mayonnaise nur zimmerwarme Zutaten verwenden. Am besten die Eier bereits 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
TIPP: Statt die Filets mit der Mayonnaise im Backofen zu gratinieren, einen Bunsenbrenner verwenden.
