FLEISCH 1 kg Schweinekamm (Hals), ausgelöst ------------------------------ MARINADE 1 TL Salz 1 EL Rosmarin, frisch, gehackt 2 EL Senf, scharf 3 Knoblauchzehen, gepresst 2 EL Pfeffer, schwarz, geschrotet ½ Flasche Schwarzbier ½ l Brühe 1 Rosmarinzweig ------------------------------ SAUCE / GEMÜSE 800 g Pastinaken 200 g Sellerie 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ TL Zucker 2 Msp. Safran ------------------------------ BIERZWIEBELN 300 g Schalotten oder Zwiebeln 1½ EL Butter 1 EL Puderzucker 1 Flasche Bier, dunkles 3 EL Balsamico 1 EL Honig ¼ TL Kümmel, gehackt ¼ TL Paprikapulver edelsüss etwas Majoran, gerebelt
VORBEREITUNG 1. Den Schweinekamm in grosse Würfel schneiden (jeweils ca. 200 g). 2. Für die Marinade alle Zutaten aufrühren und das Fleisch damit einreiben. 3. Die Fleischstücke samt Marinade in eine Schüssel geben, abdecken und für ca. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
ZUBEREITUNG 4. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. 5. Die Fleischwürfel auf einen Bratenrost legen und zusammen mit einem tiefen Backblech in den Ofen schieben. In die Auffangform die Brühe und den Rosmarin geben. Den Mutzbraten ca. 2 Stunden garen. 6. Für die Sauce ½ der Pastinaken und Sellerie schälen und würfeln. Pastinaken, Sellerie, Brühe und Sahne zusammen aufkochen und ca. 40 Minuten köcheln lassen. 7. Das Gemüse fein pürieren und abschmecken. 8. Die andere Hälfte der Pastinaken schälen, in Würfel schneiden und mit Wasser (eben bedeckt) im offenen Topf «al dente» garen. 9. Zum Schluss, wenn das Wasser fast verdampft ist, Gewürze und Butter zugeben und die Pastinaken durchschwenken. 10. Für die Bierzwiebeln Schalotten schälen und vierteln. 11. In einem Topf die Schalotten in der Butter anschwitzen, den Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Bier, Balsamico und Gewürze zugeben und das ganze ca. 1 Stunde bei geringer Hitze schmoren lassen.
BEILAGE: Traditionell wird der Mutzbraten mit Sauerkraut, Brot und Senf serviert.
