2 Zwiebeln 10 - 20 g Butter ½ bis 1 TL Tomatenmark 5 EL Rotweinessig 1¼ dl Rotwein 4 dl Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt, klein 1 TL Speisestärke Salz 1 Prise Zucker Majoran, getrocknet 1 Streifen Bio-Zitronenschale ½ Knoblauchzehe, geschält 10 - 20 g Butter, kalt 700 g Kalbsleber, küchenfertig 1 - 2 EL Öl
1. Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in Streifen schneiden. 2. In einer Pfanne 10 - 20 g Butter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin bei milder Hitze anbraten. 3. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotweinessig sowie Rotwein ablöschen und sämig einkochen lassen. 4. Hühnerbrühe angiessen und 1 kleines Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. 5. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz sowie je 1 Prise Zucker und getrocknetem Majoran würzen. 6. 1 Streifen Bio-Zitronenschale und ½ geschälte Knoblauchzehe hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt entfernen. 10 - 20 g kalte Butter stückchenweise unter die Sauce rühren. 7. Die geputzte Kalbsleber waschen und trocken tupfen. Die Leber zunächst in ½ cm dicke Scheiben, dann schräg in ½ - 1 cm breite Streifen schneiden. 8. In einer Pfanne 1 - 2 EL Öl erhitzen und die Leberstreifen darin portionsweise bei mittlerer Hitze jeweils ca. 1 Minute anbraten. In die Zwiebelsauce geben und ca. 2 Minuten darin ziehen lassen. Die Leber nicht mehr kochen lassen!
