800 g Rindfleisch, aus der Hüfte 80 g Speck, fett 20 g Mehl 5 dl Rindbrühe 2½ dl Schlagsahne 2 Selleriescheiben 2 Petersilie, gewürfelt 2 Karotten, gewürfelt 2 Zwiebeln 2 Lorbeerblätter ------------------------------ 4 Semmeln 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben Petersilie 30 g Butter zum Anbraten 1 dl Milch 5 Pimentkugeln
1. Für den Pragersaftbraten das Rindfleisch mit dem Speck spicken, salzen, pfeffern und in einem Topf mit Schmalz von allen Seiten scharf anbraten. 2. Das Gemüse sowie die Gewürze dazugeben und ebenfalls kurz mit anbraten. 2 Zitronenscheiben dazugeben. Mit der Brühe aufgiessen und 2 - 3 Stunden schmoren lassen. 3. Anschliessend das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe mit etwas Sahne kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Für die Knödel die Semmel klein schneiden. Butter in der Pfanne schmelzen und Semmeln anbraten. Warme Milch mit Semmeln vermischen und 5 Minuten in Ruhe lassen. 5. Eiklar zu festem Schnee schlagen. Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie mit Semmel untermengen und danach Eischnee untermischen. 6. Alles in eine Folie einwickeln und in Dampf 20 Minuten kochen lassen. 7. Nach 20 Minuten alles aus der Folie auspacken und in Scheiben schneiden. 8. Mit Braten und Sauce servieren.
REZEPT: Milan Wiener, Restaurant «Bistro Il Cavallo», D-52078 Aachen Webseite
