Zanderfilets Grenobler Art mit Kartoffeln und Kapern
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schmaus, Anton
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-02-11
Fleischlos:
Nein
KARTOFFELFOND 600 g Kartoffeln, mehligkochend 1 Zwiebel, geschält, grob gewürfelt 50 g Kapernbeeren 4 dl Gemüsebrühe 20 g Majoran, frisch 2 cl weisser Essig 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZANDER 4 Zanderfilets mit Haut à 140 g 50 g Butter Salz, Pfeffer Rapsöl zum Braten ------------------------------ KARTOFFELSTROH 100 g Kartoffeln, mehligkochend 3 dl Rapsöl Salz ------------------------------ GARNITUR 20 g Schnittlauch
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFELFOND: Die Kartoffeln schälen und in Wasser einlegen. ½ der Kartoffeln anschliessend in exakt 1x1 cm grosse Würfel schneiden, diese in Salzwasser «al dente» kochen und dann in Eiswasser abschrecken. 2. Die andere Hälfte grob würfeln und zu den Kartoffel-Abschnitten geben. 3. Zwiebel in Butter leicht ohne Farbe andünsten. Kartoffeln zugeben, leicht salzen, die Gemüsebrühe zugiessen und bei milder Hitze weich schmoren. 4. Kartoffeln mit der Brühe mixen und mit etwas Kapernsaft, weissem Essig und Salz abschmecken. Zum Schluss die Kapernbeeren, die Kartoffelwürfel und den fein gehackten Majoran zugeben. 5. ZANDER: Die Zanderfilets von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Anschliessend in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Rapsöl zuerst bei milder Hitze für ca. 5 Minuten auf der Hautseite braten, bis dieses knusprig sind. Dann wenden und wiederum ca. 2 - 3 Minuten braten. 7. Butter zugeben, Temperatur erhöhen und den Fisch mit der aufgeschäumten Butter immer wieder übergiessen. 8. Fisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 9. KARTOFFELSTROH: Kartoffeln schälen, in feine Streifen schneiden und anschliessend in kaltes Wasser einlegen, um die Stärke auszuwaschen. 10. Das Rapsöl auf ca. 170 Grad erhitzen. 11. Die Kartoffeln auf einem Sieb abtropfen lassen und mit Hilfe eines Küchentuchs trocknen. Dann die Kartoffeln goldgelb im Öl frittieren und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
ANRICHTEN 12. Den Kartoffelfond in der Mitte des Tellers anrichten und den Zander darauf setzen. Das Kartoffelstroh auf den Zander setzen und das Ganze mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.
