KRAUT 1 Spitzkohl 100 g Ananas, frisch 1 TL Zucker, braun 2 EL Orangenlikör 2 Schalotten 2 EL Butter etwas Salz etwas Piment d`Espelette ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte 1 EL Butter 1 dl Riesling, trocken 3 dl Fischfond (Alternative: heller Gemüsefond) 1 Lorbeerblatt 100 g Sahne Meersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle 2 EL Senf, scharf (z.B. Traubenmost-Senf) ------------------------------ KARTOFFELCHIPS 2 Kartoffeln, länglich, festkochend (z.B. Bamberger Hörnchen oder La Ratte) 3 Majoranzweige 2½ dl Pflanzenöl zum Frittieren etwas Salz ------------------------------ FISCH 600 g Zanderfilet, mit Haut 1 EL Mehl 3 EL Rapsöl 2 EL Butter 1 Thymianzweig etwas Meersalz, grob
ZUBEREITUNG 1. Für das Ananas-Spitzkraut die äusseren Blätter und den Strunk des Spitzkohls entfernen. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Ananas schälen und in Würfel schneiden. 2. In einer Pfanne den Zucker goldgelb karamellisieren, die Ananaswürfel zugeben und kurz mitanbraten. Mit Orangenlikör ablöschen und die Ananas direkt aus der Pfanne nehmen. 3. Die Schalotten schälen, fein würfeln. 4. In einer Pfanne die Schalotten und in Butter ohne Farbe anschwitzen. Den Spitzkohl zugeben, salzen und andünsten (er sollte auf jeden Fall noch Biss haben!). Zum Schluss die Ananas zugeben und mit Salz und dem Piment d`Espelette abschmecken. 5. Für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. 6. In einem Topf die Schalotte in Butter andünsten. Mit dem Weisswein und den Fischfond ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben und die Flüssigkeit auf ⅓ einkochen. 7. Dann durch ein feines Sieb passieren, die Sahne zugeben und mit Meersalz und weissem Pfeffer abschmecken. 8. Die Kartoffeln gut waschen und mit der Schale dünn in Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben in kaltem Wasser abwaschen, gut abtrocknen. 9. In einem hohen Topf Pflanzenöl erhitzen und die Kartoffelscheiben darin knusprig frittieren. Aus dem Fett nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Anschliessend salzen. 10. Das Zanderfilet entgräten, waschen, mit Küchenpapier trocknen und in 4 Portionen aufteilen. 11. Die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben und gut abklopfen. 12. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite knusprig anbraten. Die Temperatur herunterschalten, den Fisch auf die Fleischseite drehen. Butter und Thymian zugeben und 4 Minuten ziehen lassen. Mit grobem Meersalz würzen. 13. Kurz vor dem Anrichten den Senf unter die Sahnesauce mixen (nicht mehr kochen).
ANRICHTEN 14. Das Spitzkraut als grosse Nocke in die Mitter der vorgewärmten Teller anrichten. Die knusprigen Kartoffelscheiben darauf anrichten und die Majoranblättchen darauf verteilen. Den Zander daneben anrichten. Die Senfsauce angiessen.
