Gebackener Kabeljau im Rote Betemantel mit Sauce tartare
Paniert / Dorsch / Randen / Tartarsauce
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Stein, Philipp
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 1086
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-02-19
Fleischlos:
Ja
SENFKÖRNER etwas Zucker 100 g Senfkörner, gelb 2 dl Apfelsaft ------------------------------ SAUCE TARTARE 1 Schalotte ½ Bund Schnittlauch 1 Gewürzgurke 1 Ei, hart gekocht 3 Eigelb 1 EL Senf 1 Spritzer Zitronensaft 3½ dl Pflanzenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Worchestersauce ------------------------------ FISCH 600 g Kabeljaufilet 50 g Salz 5 dl Wasser 300 g Paniermehl 5 EL Rote Betepulver 2 Eier 50 g Mehl 4 EL Butterschmalz zum Ausbacken
ZUBEREITUNG 1. Für die Senfkörner in einem Topf 3 dl leicht gezuckertes Wasser aufkochen, die Senfkörner zugeben und darin 10 Minuten blanchieren. Dann die Senfkörner abschütten. 2. Nochmals 3 dl leicht gezuckertes Wasser aufkochen, die Senfkörner wieder zugeben und 5 Minuten blanchieren. Anschliessend die Senfkörner abschütten und abtropfen lassen. 3. Apfelsaft gemeinsam mit den blanchierten Senfkörnern in einen Topf geben und so lange köcheln einköcheln lassen, bis die ganze Flüssigkeit aufgesaugt ist. Dann den Topf vom Herd ziehen und die Senfkörner nachquellen lassen. 4. Für die Sauce tartare Schalotte schälen und fein würfeln. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Gewürzgurke fein würfeln. Das hart gekochte Ei pellen und fein hacken. 5. Eigelb, Senf und etwas Zitronensaft in eine Rührschüssel geben und vermischen, dann langsam das Pflanzenöl mit den Quirlen des Handrührgeräts oder einem Schneebesen unterrühren, sodass eine Mayonnaise entsteht. 6. Die kleingehackten Zutaten unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken. Die Sauce bis zum Servieren kalt stellen. 7. Für den Fisch Kabeljaufilet in 4 gleichmässige Stücke schneiden. 8. Das Salz mit dem Wasser zu einer Lake verrühren. Den Kabeljau für 10 Minuten in die Salzlake legen und danach gut trockentupfen. 9. Das Paniermehl mit dem Rote Betepulver in einem Zerkleinerer mixen. 10. Die Eier aufschlagen und verquirlen. 11. Kabeljaustücke zunächst in Mehl, dann in Ei und Paniermehl wenden und so panieren. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die panierten Fischstücke darin von beiden Seiten braten.
ANRICHTEN 12. Kabeljau mit der Sauce tartare und den Senfkörnern anrichten.
