Seeforelle mit Radieschen, Kresse und Vogerlsalat-Spinat
Feldsalat / Nüsslisalat / Gemüsesalat
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-03-29
Fleischlos:
Ja
FISCH 1 Seeforelle, ausgenommen Pflanzenöl zum Braten 1 Knoblauchzehe 2 Thymianzweige 50 g Butter Karpatensalz ------------------------------ RADIESCHEN 5 Radieschen ------------------------------ MARINADE 1 dl Wasser (90 Grad) 1 Teebeutel Earl Grey 1 TL Akazienhonig 10 g Gartenkresse 2 cl Sojasauce ½ Limette, Saft davon 1 Msp. Ingwer, fein gerieben 1 Prise Karpatensalz ------------------------------ RADIESCHENBLATTCRÈME 1 Avocado 40 g Radieschenblätter, gewaschen und getrocknet 1 EL Crème fraîche ½ Limette, Saft davon 1 Spritzer Tabasco 1 Prise Karpatensalz ------------------------------ VOGERLSALAT-SPINAT 50 Butter 1 Schalotte ¼ Knoblauchzehe, fein geschnitten 300 g Vogerlsalat Karpatensalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BUTTERMILCH-DILLE-SAFT 2 ½ dl Buttermilch Karpatensalz ½ Bund Dille, fein gezupft 30 g Traubenkern- oder Olivenöl ------------------------------ GARNITUR Radieschen, gehobelt 10 Perlzwiebeln, eingelegt etwas Dille, frisch
ZUBEREITUNG 1. Den Fisch sorgfältig filetieren und den Bauchlappen entfernen. Die Gräten mit Hilfe einer Grätenzange zupfen. Die Filets jeweils halbieren, sodass man 4 Portionen erhält. 2. Die Filets auf der Hautseite salzen und das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. 3. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in die heisse Pfanne einlegen und mit einem Gewicht leicht beschweren, sodass sich die Filets nicht nach oben wölben. Nach ca. 1 Minute das Gewicht entfernen und den Fisch für mehrere Minuten nur auf der Hautseite braten, um eine möglichst knusprige Haut zu erhalten. 4. Sobald die Filets zu ½ gegart sind, mit Butter, Knoblauch und Thymian beträufeln und die Fleischseite leicht mit Salz würzen. 5. Die Radieschen samt Blättern gründlich waschen. Die Blätter von den Radieschen abtrennen und für die Radieschen-Blatt-Crème beiseite stellen. 6. Die gewaschenen Radieschen möglichst dünn auf einer Mandoline direkt in Eiswasser hobeln. Die Scheiben mind. 1 Stunde im Wasser liegen lassen. Die Scheiben sollten sich nach einer Weile nach oben wölben. Die gewölbten Radieschenscheiben aus dem Eiswasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7. Für die Marinade den Teebeutel im heissen Wasser 4 Minuten ziehen lassen. 8. Den Tee mit Akazienhonig verrühren. Die Kressesaat in ½ dl Tee einlegen, sodass die gequollene Saat Bindung erhält. Sojasauce, Limettensaft, Ingwer und Karpatensalz gut und sorgfältig einrühren. 9. Für die Radieschen-Blatt-Crème die Avocado halbieren, entkernen und klein schneiden. Die Radieschenblätter fein schneiden und gemeinsam mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Crème mixen. 10. Für den Vogerlsalat-Spinat die Butter in der Pfanne nussbraun aufschäumen lassen. 11. Schalotte und Knoblauch zufügen und ohne Farbe anschwitzen. Vogerlsalat waschen, putzen und schleudern. Zur Schalotten hinzufügen und kurz mitschwitzen, bis dieser in sich zusammenfällt. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und gut vermengen. 12. Für den Buttermilch-Dille-Saft die Buttermilch aufkochen und absichtlich ausflocken lassen. 13. Nach ca. 2 Minuten durch ein feinmaschiges Sieb oder Küchentuch abseihen und abhängen lassen. (Ergibt ca. 50 g Molke-Bruch und 200 g Molke). Mit Salz abschmecken. 14. Die Dille grob hacken und mit dem Öl in die Molke einmixen. Kurz aufkochen und durch ein Haarsieb passieren.
ANRICHTEN 15. Vogerlsalat-Spinat der Länge nach auf einem Teller anrichten. Das gebratene Filet mit der Fleischseite nach oben liegend auf dem bereits angerichteten Vogerlsalat-Spinat platzieren. Die Radieschenblattcrème auf der Fleischseite des Filets punktuell verteilen und anschliessend die gehobelten, trocken gelegten Radieschen darauf verteilen. Perlzwiebel halbieren und ebenfalls darauf verteilen. Die Marinade in den Wölbungen der Radieschen sowie der Perlzwiebel verteilen, etwas frische Dille darüber zupfen. Zuletzt den Buttermilch-Dille-Saft zugiessen.
