Clubsteak mit BBQ-Lack, Kartoffelgröstl und Speckbohnen
Club-Steak / Rindssteak / Barbecue
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Huber, Alexander
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-04-02
Fleischlos:
Nein
BBQ-Lack 3⅓ dl Cola ½ Knoblauchzehe, geschält, gehackt ½ Chili, fein geschnitten 2 TL Hikory-Rauchsalz (stark geräuchertes Salz) 200 g Ketchup 1 EL Honig 1 TL Senf 1 cl Whisky 2 cl Portwein 5 cl Sonnenblumenöl 2 cl Olivenöl 1 cl Alter Balsamico Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Piment d´Espelette ------------------------------ CLUB STEAK mit BBQ Lack 500 - 600 g Roastbeef (Clubsteak) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 1 TL Senf, mittelscharf 1 EL Sonnenblumenöl 4 EL BBQ-Sauce 6 cl Ochsenjus oder Bratensauce 1 EL Butter 1 Spritzer Sojasauce 1 Spritzer Olivenöl grobes Meersalz, gestossener Pfeffer zum Anrichten ------------------------------ KARTOFFELGRÖSTL 12 Bamberger Hörnchen, gekocht, halbiert 2 Zwiebeln, klein, geschält, in Streifen geschnitten 1 Karotte, klein, geschält, gewürfelt 6 Kirschtomaten, geviertelt 1 EL Sonnenblumenöl etwas gehackte Petersilie etwas gehackter Rosmarin 20-30 g Parmesanbrocken 1 TL Olivenöl 1 TL Butter Salz, Pfeffer ------------------------------ SPECKBOHNEN 100 g Bohnen, breit, in 3 - 4 cm lange Stücke geschnitten, in Salzwasser blanchiert 50 - 60 g Bohnenkerne, weiss, gekocht 8 Scheiben Speck ein paar Frühlingszwiebeln, fein geschnitten 1 EL Pinienkerne 1 TL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR BBQ-Lack (Zubereitung s. o.) gestossener Pfeffer Kartoffelchips Wasserkresse
ZUBEREITUNG 1. BBQ-Lack: Die Cola mit Knoblauch, Rauchsalz und Chili einkochen lassen. 2. Ketchup, Honig, Senf, Whisky und Portwein zusammenrühren. 3. Dann die Reduktion und das Ketchup-Gemisch vermischen und mit beiden Ölen aufrühren. Mit Salz, Piment d´Espelette und Pfeffer fein abschmecken. 4. CLUB STEAK: Eine Grillpfanne mit etwas Sonnenblumenöl erhitzen. 5. Das Fleisch zuerst mit etwas Senf bepinseln und anschliessend mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. 6. Das Clubsteak von allen Seiten kurz grillen und anschliessen bei 85 Grad ca. 25 Minuten im Backofen garen. 7. Während der Garzeit aus den restlichen Zutaten einen dicken Lack kochen. Das Fleisch mit dem Lack bepinseln und das immer und immer wieder, bis sich um das Steak eine Lackhaut gebildet hat. 8. Kurz vor dem Anrichten aufschneiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen. 9. KARTOFFELGRÖSTL: Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln auf der Schnittseite scharf anbraten. Wenn sich die Kartoffeln von der Pfanne lösen, Zwiebeln und Karotten zugeben und mitbraten. Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 10. Kurz vor dem Servieren Parmesanbrocken, Kräuter und Tomaten zugeben. Nochmals abschmecken und mit Olivenöl verfeinern. 11. SPECKBOHNEN: Den Speck in einer Pfanne knusprig braten und anschliessend aus der Pfanne nehmen. 12. In der gleichen Pfanne die Butter aufschäumen. Bohnen und Pinienkerne zugeben, anschwitzen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 13. Zuletzt den knusprigen Speck und die Frühlingszwiebeln unterheben.
ANRICHTEN 14. Scheiben vom Clubsteak mit BBQ-Lack auf Tellern verteilen und Kartoffelgröstl und Speckbohnen anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
INFO: Das Club-Steak (auch Strip-Steak) ist ein Steak des Roastbeefs (Short loin) und damit Teilstück des Hinterviertels zwischen der Hochrippe und der Hüfte vom Rind. Es wird aus dem Longissimus geschnitten und gilt, obwohl nicht ganz so zart wie das aus dem Psoas Major geschnittene Rindsfilet, als zartes Fleisch. In den Vereinigten Staaten wird laut der National Cattlemen's Beef Association, das Clubsteak auch unter den Bezeichnungen Ambassador Steak, Boneless Club Steak, Hotel-Style Steak, Kansas City Steak, New York Steak, Top Loin und Veiny Steak vermarktet. In allen englischsprachigen Ländern wie Grossbritannien, Irland, Neuseeland und Australien wird das Clubsteak mit dem T-Bone-Steak und Porterhouse Steak und Sirloin-Steak assoziiert. Dies rührt daher, dass wenn das Fleisch aus dem Longissimus noch mit dem Knochen Filet verbunden ist, die Übergänge zum T-Bone-Steak und Porterhouse Steak fliessend sind. Der Unterschied besteht darin, dass dem Porterhouse und T-Bone-Steak eine grössere Portion an Filet zugeschnitten wird, als dem Clubsteak, das zudem ohne Knochen verkauft wird. Als Shell-Steak wird das Club-Steak in den englischsprachigen Ländern bezeichnet, wenn es keinerlei Filet enthält.
