ARTISCHOCKEN 4 Artischocken, klein 5 Artischocken, gross 120 g Erdäpfel, gekocht und geschält ------------------------------ KOCHSUD ½ Zwiebel, geschält und geschnitten 3 Knoblauchzehen, geschält 1 Karotte ½ Fenchelknolle ½ Stangensellerie 2 EL Olivenöl 10 Safranfäden 10 Kirschparadeiser Basilikum, Thymian, Lorbeerblatt 2 TL Koriandersamen 2 TL Pfefferkörner 1¼ dl Weisswein 1 l Gemüsefond Salz, Balsamico, Sherry-Essig ------------------------------ AUSSERDEM 2 Spitzpaprika Olivenöl einige Basilikumzweige 4 EL Weissbrotcroûtons, knusprig 1 EL Mandeln, gehackt, geröstet
ZUBEREITUNG 1. Die beiden Spitzpaprika halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Im Rohr bei 230 Grad Oberhitze kurz braten bis die Haut beginnt schwarz zu werden. Die Haut abziehen und in Olivenöl einlegen. 2. Für den Kochsud Olivenöl erhitzen, die geschnittene Zwiebel, den geschälten Knoblauch und das in Würfel geschnittene Gemüse zugeben und anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Koriandersamen, Salz, halbierte Kirschparadeiser hinzufügen und mit dem Gemüsefond aufgiessen. Die Safranfäden zum Sud geben und 1 gute Stunde köcheln lassen. 3. Durch ein Sieb abgiessen. 4. Alle Artischocken putzen, also die Blattspitzen und sämtliche harte Teile inklusive der Aussenblätter und den Bart entfernen. 2 grosse Artischockenböden beiseite legen, die restlichen Artischocken in den Sud einlegen und weich kochen. 5. Die rohen Artischockenböden in Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Thymian dazu geben und fertig schmoren lassen. Mit Salz abschmecken. 6. Für die Paprikaröllchen 1 grossen gekochten Artischockenboden mit Basilikum klein hacken. Mandeln hinzugeben, die Masse auf die gehäuteten Paprika auflegen und zu Röllchen formen. 7. Alle anderen Artischocken je nach Grösse vierteln oder achteln und mit den Erdäpfeln kurz vor dem Anrichten in etwas Artischockenfond erwärmen. Den Sud mit etwas Balsamico und Sherry-Essig abschmecken.
ANRICHTEN 8. Artischocken und Erdäpfelspalten in tiefen Tellern verteilen, Paprikaröllchen und gebratene Artischocken dazu geben und mit Basilikumblättchen ausgarnieren. Etwas Sud zugiessen und den Rest separat servieren. Mit knusprigen Weissbrotcroûtons bestreuen.
