TEIGWAREN 120 g Fettuccine, frisch ------------------------------ SPARGEL 400 g weisser Spargel Salz Prise Zucker Prise Muskat, frisch gerieben 1 TL Butter ------------------------------ MORCHELN 150 g Morcheln, frisch ca. 8 Morcheln, mittlere, getrocknet, als Farb- und Geschmacksverstärker 1 Bundzwiebel, weiss und grün getrennt, fein geschnitten 30 g Butter ½ TL Thymian, getrocknet 1 dl Vin jaune 2 dl Geflügelfond, hell, kräftig, gelierend 6 cl Vollrahm 1 Hauch Quatre épices Kräutersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. MORCHELN: Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 Stunde einweichen.
ZUBEREITUNG 2. SPARGEL: Spargel grosszügig schälen. 3. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen. 4. Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen. 5. MORCHELN: Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind. 6. Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln abschöpfen und abtropfen lassen. 7. Bundzwiebeln mit dem Thymian in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getrockneten Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, einem Hauch Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. 8. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5 - 8 Minuten garen, abschmecken. 9. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75 Grad warmstellen. 10. Den Jus bei kleiner Hitze auf ca. ½ dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken. 11. Bundzwiebelgrün kurz blanchieren.
FERTIGSTELLEN 12. Nudeln «al dente» kochen. Gleichzeitig die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach ca. 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren. Spargel aus dem Schalenfond herausheben, gut abtropfen, mit den warm gestellten Morcheln mischen.
