Saiblingtatar mit Rhabarber, Sellerie und Sauerampfer
Omble chevalier / Saiblingfilets
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Schmaus, Anton
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-04-23
Fleischlos:
Ja
SAIBLINGTATAR 400 g Saiblingfilet, ohne Haut und Gräten 3 cl Traubenkern- oder Olivenöl 1 Limette, Saft und Abrieb davon Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RHABARBERFOND 300 g Rhabarber 2 dl Wasser 100 g Zucker 1 dl Rhabarbersaft 3 cl Traubenkernöl Salz, Zucker ------------------------------ STAUDENSELLERIE-RHABARBERSALAT 100 g Staudensellerie Rhabarberstreifen (Zubereitung s.u.) etwas Traubenkernöl grobes Meersalz ------------------------------ SAUERAMPFER 30 g Sauerampfer
ZUBEREITUNG 1. SAIBLINGTATAR: Das Saiblingfilet mit Hilfe eines Messers grob würfeln und anschliessend fein hacken. Das Tatar mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb, etwas Limettensaft und Traubenkernöl würzen. 2. RHABARBERFOND: Den Rhabarber mit Hilfe eines Sparschälers schälen und anschliessend ½ davon mit einem Gemüsehobel fein aufschneiden. Die Rhabarberstreifen in Eiswasser einlegen und zur Seite stellen. Die andere Hälfte in feine Würfel schneiden. 3. Wasser mit Zucker und Rhabarbersaft aufkochen und mit 1 Prise Salz abschmecken. Die Rhabarberwürfel mit dem kochenden Saft übergiessen und diese darin ca. 3 Minuten ziehen lassen. 4. Dann Würfel in ein Sieb abgiessen und den Fond auffangen. 5. Den Fond um ½ einkochen. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken, abkühlen lassen und mit Traubenkernöl vermengen. Zuletzt die Rhabarberwürfel wieder untermischen. 6. SALAT: Den Sellerie mit Hilfe eines Sparschälers schälen und mit einem Gemüsehobel fein aufschneiden. Danach in Eiswasser einlegen. 7. Dann die Sellerie- und Rhabarberstreifen durch ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Beides vermengen und mit grobem Meersalz und etwas Traubenkernöl abschmecken. 8. SAUERAMPFER: Den Sauerampfer in ganz feine Streifen schneiden. Die Sauerampferstreifen unter den Staudensellerie-Rhabarbersalat mischen.
ANRICHTEN 9. Das Tatar mit Hilfe eines Metallrings in der Mitte des Tellers anrichten und den Staudensellerie-Rhabarbersalat darauf anrichten. Den Rhabarberfond mit den Rhabarberwürfeln um das Tatar herum angiessen.
