LAMM 1,2 kg Lammrücken Thymian Rosmarin Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Bärlauch 2 Knoblauchzehen 1 Schalotte 1 TL Tomatenmark 2½ dl Kalbsfond 7 cl Rotwein 100 g Wurzelgemüse, grob geschnitten Butterschmalz Butter 2 Eier Mehl Weissbrotbrösel, frisch gerieben Erdnussöl ------------------------------ ERDÄPFEL-LAUCHGEMÜSE 4 Erdäpfel 2 Lauchstangen Salz 50 g Bärlauch ½ dl Rindsuppe 70 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Sherry-Essig 1 EL Senf Olivenöl
VORBEREITUNG 1. Den Lammrücken halbieren, das Rückgrat heraushacken und in Koteletts schneiden; die Kotelettknochen schön zuputzen und die Abschnitte aufbewahren. 2. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, geschnittenem Bärlauch, den zerdrückten Knoblauchzehen und Olivenöl einreiben und ca. 3 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG 3. Die Fleischreste in Butterschmalz anrösten und das Wurzelgemüse zufügen. Das Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Kalbsfond aufgiessen. Die Flüssigkeit auf ½ einkochen, abseihen und mit kalter Butter montieren. 4. Die marinierten Lammkoteletts abtupfen und in Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln wenden. 5. Die panierten Lammkoteletts in reichlich Erdnussöl je nach Grösse in ca. 6 Minuten schwimmend backen. 6. Anschliessend im offenen warmen Rohr noch 7 Minuten ziehen lassen. 7. Auf einem Küchentuch oder Küchenpapier abtropfen lassen. 8. Für das Erdäpfel-Lauchgemüse die Erdäpfel schälen und in Stäbchen schneiden. Den Lauch waschen, der Länge nach aufschneiden und in die gleiche Form wie die Erdäpfel schneiden. 9. Beide Gemüsesorten getrennt in Salzwasser «al dente» kochen und in Eiswasser abschrecken. 10. Den Bärlauch in dünne Streifen schneiden. 11. Die Erdäpfeln und den Lauch in etwas heisser Rindsuppe schwenken, Bärlauch zugeben und mit Senf, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sherry-Essig abschmecken.
ANRICHTEN 12. Das Lauchgemüse mit dem Lammkotelett und etwas Saft servieren.
