SECHSTIERSAUCE 3 EL Bratbutter 150 g Lammherz, in Würfel von 1 cm geschnitten 300 g Pferdesiedfleisch, in 2 cm Würfel geschnitten 200 g Hühnermagen, geviertelt 750 g Zwiebeln, gehackt 1 l Rotwein 100 g Kaninchenleber, in 1 cm grosse Würfel geschnitten 400 g Kalbskopf, in 2 cm grosse Würfel geschnitten 300 g Schweineschnauze, in Würfel von 1½ cm geschnitten 150 g Schweineblut, gesalzen, eingedickt 3 EL Tasmanischer Pfeffer, ganz 1 EL schwarzer Pfeffer, ganz Salz, zum Abschmecken ------------------------------ SKREI 2 - 3 EL Bratbutter 600 g Skrei (Winterdorsch) ------------------------------ POLENTA 6 dl Wasser 1 TL Salz 150 g Mais, weiss 20 g Butter
VORBEREITUNG 1. SECHSTIERSAUCE: Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Herzwürfel zugeben und rundum anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und in den Bräter geben. 2. Pferdefleischwürfel in die Bratpfanne geben und rundum anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und in den Bräter geben. 3. Die Hühnermagenwürfel in die Bratpfanne geben und rundum anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und in den Bräter geben. 4. Zwiebeln mit 1 TL Salz in die Bratpfanne geben und glasig braten. Mit Rotwein ablöschen. Solange köcheln lassen, bis der Alkoholduft abgeklungen ist, Zwiebeljus in den Bräter geben. Kaninchenleberwürfel, Kalbskopf- und Schweineschnauzewürfel ebenfalls in den Bräter geben. Aufkochen und 5 Minuten sprudeln lassen. 5. Schweineblut, Tasmanischen Pfeffer und schwarze Pfefferkörner zugeben. Halb zugedeckt 4 Stunden köcheln lassen. Sollte die Sauce gegen Ende der Kochzeit noch sehr dünn sein, lässt man sie ohne Deckel noch etwas einkochen. Mit Salz abschmecken.
ZUBEREITUNG 6. SKREI: Bratbutter in der Bratpfanne erhitzen. Den Skrei zugeben und bei mittlerer Hitze auf der Fischgratseite langsam anbraten, bis der Fisch gar ist. 7. POLENTA: Wasser und Salz in einer Pfanne aufkochen. Unter ständigem Rühren den Mais einrühren. 8. Aufkochen und anschliessen bei kleiner Hitze unter regelmässigem Rühren ca. 40 Minuten köcheln lassen. 9. Polenta auf ein kalt abgespültes Blech geben und ausstreichen. Auskühlen lassen. 10. Kreise ausstechen. In einer Bratpfanne Butter erhitzen. Maisformen portionenweise leicht anbraten.
ANRICHTEN 11. Die Sechstiersauce in eine Schüssel oder Teller anrichten. Den Skrei mit der weissen Seite nach unten auf die Sauce anrichten. Mais dazu anrichten.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2019»
