SPARGEL 800 g weisser Spargel 1 TL Zucker 10 g Butter 1 TL Salz ------------------------------ EIER 4 Eier 1½ l Wasser 1½ dl Essig, zum Pochieren ------------------------------ KARTOFFELN 300 g Frühkartoffeln, klein, festkochend, gekocht 1 EL Bärlauchöl oder grüner Pesto 160 g Trüffelschinken ------------------------------ SAUCE HOLLANDAISE 3 Eigelbe 3 EL Spargelfond 130 g Butter, flüssig ½ Zitrone, Saft davon 2 EL Joghurt nature Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Spargel vom Kopf nach unten schälen, Enden etwas abschneiden, in sprudelndem Wasser mit Salz, Zucker und Butter «al dente» kochen. 2. Eier einzeln in Glasschälchen aufschlagen, den Essig in das sprudelnde Wasser geben, Eier seitwärts einlaufen lassen, simmern lassen und ca. 5 - 6 Minuten garen. 3. Die gekochten Kartoffeln schälen und längs halbieren. Dann in zerlaufener Butter etwas anschwenken und würzen. 4. Eigelbe über heissem Wasserbad schaumig schlagen, etwas Spargelfond (ca. 3 EL) zugeben, flüssige Butter nach und nach unterziehen, mit Zitronensaft, Salz, weissem Pfeffer abschmecken und mit Joghurt verfeinern.
ANRICHTEN 5. Spargel über Kreuz auf flachem Teller anrichten, pochierte Eier gut abtropfen lassen, daraufsetzen und mit Sauce hollandaise überziehen. Bärlauchöl über die Kartoffeln träufeln und zusammen mit dem Schinken anrichten.
