Spargel aus dem Ofen mit Kabeljaufilet und Zitrus-Buttersauce
Weisser Spargel / Dorsch / Zitrussauce
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Poletto, Cornelia
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-05-14
Fleischlos:
Ja
SPARGEL 1½ kg weisser Spargel 4 EL Butter Meersalz 2 TL Puderzucker ------------------------------ ZITRUS-BUTTERSAUCE 2 Orangen, gross, unbehandelt 3 Zitronen, gross, unbehandelt 150 g Butter, weich Meersalz ------------------------------ FISCH 2 Schalotten 8 dl Fischfond (aus dem Glas) 1 dl Weisswein 1 dl Wermut (z.B. Noilly Prat) 1 TL Pfefferkörner, weiss Meersalz 2 EL Butter 4 Kabeljaufilets à je ca. 150 - 200 g
ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Den Spargel waschen und schälen, die Enden abbrechen und die Stangen in ein tiefes Backblech legen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Mit etwas Salz und dem Puderzucker bestreuen. 3. Das Backblech fest mit Alufolie verschliessen und den Spargel im Ofen auf der unteren Schiene ca. 40 Minuten garen. 4. Für die Zitrus-Buttersauce die Orangen und Zitronen heiss waschen und trocken reiben. Je ½ TL Schale sehr fein abreiben. Die Orangen und die Zitronen halbieren und den Saft auspressen. 3 dl Orangensaft und 1½ dl Zitronensaft abmessen und in einen Topf geben. 5. Den Zitrussaft sirupartig auf ca. 4 EL einkochen lassen. 6. Für den Fisch die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. 7. Den Fond, den Wein, den Wermut, die Schalotten, die Pfefferkörner, Salz und die Butter in einen weiten Topf geben und aufkochen lassen. 8. Den Kabeljau waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden und in den Sud legen. 9. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch zugedeckt ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. 10. Den eingekochten Zitrussaft von der Herdplatte nehmen und die Butter mit dem Schneebesen portionsweise unterschlagen. Die Orangen- und die Zitronenschale hinzufügen und die Sauce mit Salz abschmecken.
ANRICHTEN 11. Den Spargel aus dem Ofen nehmen, mit dem Kabeljau und der Zitrus-Buttersauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit Zitruszesten garnieren.
