ROSTBRATEN 6 Rindssteaks, von Lende oder Filet, à je ca. 120 g 2 EL Senf, körnig (Rôtisseur Senf) 3 EL Pflanzenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPARGEL 800 g weisser Spargel 2 EL Butterschmalz 1 EL Puderzucker 100 g Lauchzwiebeln, geputzt, auf Länge der Spargelstücke geteilt 100 g Tomatenwürfel, geschält 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer ------------------------------ HIMBEER-ESSIGSAUCE 100 g Schalotten, geschält, in Würfel geschnitten 20 g Butter 4 cl Himbeersirup 3 cl Himbeeressig 1 dl Rotwein 1 dl Portwein 1 dl Bratensauce 1 TL Speisestärke 50 g Butterwürfel, kalt 50 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARAMELLISIERTE KARTOFFELN 800 g Pellkartoffeln, geschält 1 EL Butterschmalz 1 EL Zucker, braun 1 Zitrone, Saft und Abrieb davon Salz
ZUBEREITUNG 1. ROSTBRATEN: Steaks auf ca. auf 1 cm Stärke zwischen Plastikfolie plattieren, dann salzen und pfeffern. 2. In heissem Öl ca. 1 Minute auf jeder Seite braten. Dann aus der Pfanne nehmen, eine Seite leicht mit körnigem Senf bestreichen und warm stellen. 3. SPARGEL: Spargel ca. ⅓ unter dem Kopf beginnend schälen. Enden grosszügig abschneiden und schräg in 4 Teile schneiden. 4. Spargel in Butterschmalz mit etwas Puderzucker ca. 3 - 4 Minuten braten. Lauchzwiebeln zugeben, kurz mitbraten. Zuletzt die Tomatenwürfel und die Butter einschwenken und alles mit Salz, Pfeffer und ei1ner Prise Cayennepfeffer abschmecken. 5. HIMBEER-ESSIGSAUCE 6. Schalotten in Butter anbraten, Himbeersirup zugeben, glasieren und mit Himbeeressig ablöschen. Rotwein und Portwein zugiessen und alles auf die Hälfte einkochen. Bratensauce beigeben und das Ganze leicht mit angerührter Speisestärke binden. Zuletzt die kalte Butter einrühren und die Himbeeren zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. KARAMELLISIERTE KARTOFFELN: Pellkartoffeln grob würfeln und in Butterschmalz knusprig braten. 8. Salzen, braunen Zucker zugeben und alles karamellieren. Mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
ANRICHTEN 9. Rostbraten auf Tellern anrichten, mit Sauce überziehen, mit Spargel bedecken und die karamellisierten Kartoffeln dazu legen.
