HEFEKULTUR (muss 4 Tage zuvor vorbereitet werden) 200 g Roggenvollkornmehl 2 dl Wasser ------------------------------ VORTEIG (muss 1 Tag zuvor vorbereitet werden) 100 g Hefekultur 200 g Roggenmehl (Typ 1150) 2 dl Wasser ------------------------------ HAUPTTEIG 420 g Vorteig 300 g Roggenvollkornmehl 230 g Roggenmehl (Typ 1150) 2,8 dl Wasser 1 gestrichener EL Salz
ZUBEREITUNG HEFEKULTUR 1. Tag 1 abends: 50 g Mehl und 50 g Wasser vermischen und verrühren, sodass eine homogene Masse ohne Mehlklumpen entsteht. In ein Konfitürenglas mit Deckel geben und bei 20 Grad stehenlassen. 2. Tag 2 abends: Zum Gemisch vom Vortag 50 g Mehl und 50 g Wasser hinzugeben und wieder verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Wieder abdecken und 1 Tag stehen lassen. 3. Tag 3 und 4 abends: Die Prozedur vom Vortag wiederholen. Wenn alles geklappt hat, sind schon einzelne Blasen im Teig sichtbar und ein saurer Geruch stellt sich ein. Jetzt kann der Vorteig zubereitet werden.
ZUBEREITUNG VORTEIG 4. Alle Zutaten gut vermischen und für 24 Stunden abgedeckt stehen lassen. Danach kann der Hauptteig in Angriff genommen werden.
ZUBEREITUNG HAUPTTEIG 5. Alle Zutaten wahrend 4 - 5 Minuten vermengen. 6. Danach von Hand gut durchkneten. Teig für 30 Minuten ruhen lassen und danach nochmals durchkneten. 7. Wenn die Masse sich wie ein Kaugummi auseinander ziehen lässt. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Nun soll aus dem unförmigen Klumpen eine schöne Kugel werden. Dafür den Teig von aussen nach innen zur Mitte hin falten und das Ganze in der Mitte zusammendrücken. Nun den Teig mit der gefalteten Seite nach unten wenden und mit den flachen Händen zu einer Kugel streichen und bei 30 Grad für 1 - 3 Stunden aufgehen lassen. Dabei vergrössert sich das Volumen um ca. ⅓.
BACKEN 8. Den Ofen auf 230 Grad (Unter- und Oberhitze) vorheizen und eine ofenfeste Pfanne, die 1 cm hoch mit Wasser befällt ist auf das unterste Blech im Ofen stellen. 9. Den Brotlaib aufs Backblech in der Ofenmitte gehen und 10 Minuten backen. 10. Dann Ofentür weit öffnen, um Wasserdampf abzulassen. Die Pfanne mit dem Wasser entfernen. 11. Das Brot für 35 Minuten weiterbacken. Ein paar Minuten vor dem Ende der Backzeit die Ofentür einen Spalt weit öffnen, damit das Brot besonders knusprig wird.
REZEPT: Aus dem Buch «Gerichte, die die Welt veränderten». Sarah Wiener, ISBN: 978-3-99001-279-6.
