4 Schalotten 600 g Geflügelleber 3 EL Öl 2 EL Butter 3 EL Mehl 1½ dl Portwein, weiss 3 Wacholderbeeren 4 Lorbeerblätter 1 Gewürznelke 2½ dl Geflügelbrühe 300 g Bandnudeln, breit 1½ Äpfel 1 EL Zucker ½ Bund Schnittlauch 1½ dl Schlagsahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft
ZUBEREITUNG 1. Schalotten fein würfeln. Von der Geflügelleber die Sehnen abschneiden. 2. Öl und 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Mehl auf einen Teller geben und die Leber darin wälzen. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Leber in der Pfanne von jeder Seite ca. 1½ Minuten hellbraun anbraten. 3. Leber auf einen Teller geben und die Schalotten in derselben Pfanne glasig braten. Mit Portwein ablöschen und aufkochen. 4. Wacholderbeeren grob im Mörser anstossen. Mit Lorbeerblättern und der Nelke zu den Schalotten geben. Brühe dazugiessen und aufkochen. Bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. 5. In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung «al dente» garen, abgiessen und gut abtropfen lassen. 6. Äpfel vierteln, entkernen und in 1 cm breite Spalten schneiden. In einer Pfanne in 1 EL Butter hellbraun braten, mit etwas Zucker würzen. 7. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Sahne steif schlagen und in die Sauce geben. Leber dazugeben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
ANRICHTEN 8. Geflügelleber mit Nudeln und Apfelspalten sowie mit Schnittlauch bestreut servieren.
