GITZI / GEMÜSE 1 Kitzschulter (ca. 1,8 - 2 kg) Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl 50 g Butter 8 Schalotten, klein, geschält 2 Knoblauchzehen, angedrückt ½ Fenchel, in Spalten geschnitten 4 Jungzwiebeln 2 Karotten, geschält und in 1 cm-Würfel geschnitten ¼ Sellerieknolle, geschält und in 1 cm-Würfel geschnitten 2 Rüben, gelb, geschält und in 1 cm-Würfel geschnitten 8 weisse Spargelspitzen 4 grüne Spargelspitzen Zitronenthymian Rosmarin 1½ dl Weisswein 2½ dl Kalbsfond ------------------------------ POLENTAAUFLAUF 200 g Polenta, gekocht 2 Eidotter ½ dl Obers, geschlagen 50 g Bergkäse, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter und Brösel für die Form
ZUBEREITUNG 1. Die Kitzschulter mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Mit Olivenöl und Butter in einen Bräter setzten und bei 160 Grad Ober- und Unterhitze ins Backrohr geben. Nach ca. 45 Minuten mit Weisswein ablöschen, Kalbsfond angiessen und das Gemüse (ausser dem Spargel) und die Kräuter beigeben und mitbraten. 3. Die Schulter immer wieder mit dem entstehenden Saft übergiessen. Nach insgesamt ca. 2 - 2½ Stunden Bratzeit die Schulter vorsichtig aus der Bräter nehmen und die Sauce gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen. 4. Die Spargelspitzen in Salzwasser «al dente» kochen. 5. Für den Polentaauflauf die gekochte Polenta mit Eidotter, Schlagobers und Bergkäse vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Eine hitzefeste Form mit flüssiger Butter auspinseln und mit Brösel bestreuen. Die Polentamasse einfüllen und bei 180 Grad im Rohr ca. 20 Minuten backen.
ANRICHTEN 7. Das Fleisch portionieren und anrichten. Mit dem Gemüse, Spargelspitzen und Polentaauflauf servieren.
