SHORT RIB 1 kleines Stück Short Rib (ca. 1,7 kg) Glasur (siehe Rezept unten) Maldon Sea Salt Flakes ------------------------------ GLASUR 5 cl Sojasauce 5 cl Reisessig 15 g Honig 25 g Hoisinsauce ------------------------------ TOPINAMBUR 300 g Topinambur 2 Rosmarinzweige 3 EL Rapsöl Maldon Sea Salt Flakes 6 EL Nussbutter ------------------------------ QUITTENCHUTNEY 100 g Quittenwürfel 80 g Quittenpüree 20 g Zucker 20 g Ingwer, fein gerieben 40 g Zitronensaft ------------------------------ HASELNUSSEMULSION 2 g Knoblauch 30 g Apfelessig 30 g Miso 100 g Wasser 65 g Eigelb (past.) 20 g Honig 2 g Salz 80 g Haselnüsse, geröstet 2 g Xantana 210 g Rapsöl ------------------------------ AUSSERDEM Jus Topinamburpickles Haselnüsse, geröstet und gehackt
VORBEREITUNG 1. Das Short Rib vakumieren und im Wasserbad bei 58 Grad ca. 48 Stunden Sous-Vide garen.
ZUBEREITUNG 2. Auspacken und die Knochen sowie die darunterliegende Knochenhaut entfernen. Fleisch in Stücke in gewünschter Grösse schneiden. 3. Das Short Rib auf dem Green Egg (oder in einer Pfanne) von allen Seiten grillen um Röstaromen zu erhalten. Vor dem Servieren in der warmen Glasur ziehen lassen. Mit Maldon-Salz würzen. 4. Den Topinambur unter fliessendem Wasser gründlich reinigen und von sämtlicher Erde befreien. 5. Topinambur mit Rosmarin und Rapsöl in ein ofenfestes Gefäss geben. Mit Maldon-Salz würzen und mit Alufolie abdecken. 6. Bei 160 Grad backen bis der Topinambur weich ist und in Ecken schneiden. 7. Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Ecken darin karamellisieren. Mit Maldon Salz abschmecken und die Topinambur-Ecken auf einem Papiertuch abtropfen lassen. 8. Für das Chutney alles Zutaten in eine Pfanne geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Quittenwürfel sollten noch leichten Biss behalten. Chutney abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen. 9. Für die Emulsion alle Zutaten (ausser Rapsöl) im Thermomix fein mixen. Anschliessend das Rapsöl in einem feinen Strahl in den laufenden Mixer geben und zu einer feinen Crème emulgieren. Die Crème in einen Spritzsack füllen.
ANRICHTEN 10. Zum Anrichten die Topinamburecken auf dem Teller arrangieren, gepickelte Topinamburscheiben dazugeben. 1 Nocke (das geht mit zwei Esslöffeln) des Quittenchutney daneben platzieren. Einen grossen Punkt Haselnussemulsion aufspritzen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Das glasierte Fleisch auf den Teller legen und etwas Jus daneben giessen.
