FARINA-BONASOUFFLÉ 260 g Quark 35 g Farina Bona (siehe INFO) 1 Vanilleschote 80 g Eigelb 240 g Eiweiss 80 g Zucker 12 g Maizena ------------------------------ GEFLÄMMTER RHABARBER Rhabarber, frisch Rhabarberfond (Rezept s.u.) ------------------------------ RHABARBERFOND 25 g Zucker 150 g Rhabarbersaft (Van Nahmen) 150 g Rhabarber, frisch 50 g Wasser 1 g Vitamin-C-Pulver 30 g Himbeeren, frisch ------------------------------ RHABARBERGEL 1 dl Rhabarberfond 50 g Rhabarber, frisch 2½ cl Rhabarbersaft (Van Nahmen) 6 g Puderzucker 1½ g Agar Agar ------------------------------ MARINIERTER RHABARBER Rhabarber, frisch Rhabarbersud ------------------------------ KRÄUTER-JOGHURTCRÈME 50 g Joghurt 25 g Sahne 4 g Joghurtpulver 50 g Felchlin Edelweiss-Schokolade 10 g Schokoladensirup Monin 1½ dl Milch 4 cl Wasser 4½ g Agar Agar 20 g Sauerampfer 6 g Verveineblätter, frisch 15 g Schildampfer 5 g Vogelmiere ------------------------------ SAUERAMPFEREIS 500 g Joghurt 60 g Zucker 65 g Glukose 120 g Sauerampfer, frisch ------------------------------ GETROCKNETES ZITRONEN-JOGHURTBAISER 65 g Eiweiss 10 g Puderzucker 25 g Wasser 5 g Zitronensaft 90 g Zucker 15 g Joghurtpulver 1 Zitrone, Zeste davon ------------------------------ RHABARBERSUD MIT VERVEINEÖL Fond vom eingelegtem Rhabarber etwas Zitronensaft Xantan Verveineöl ------------------------------ VERVEINEÖL 50 g Verveine, frisch 25 g Spinat 3 g Verveine, getrocknet 90 g Sonnenblumenöl 1 Prise Salz
ZUBEREITUNG 1. Für das Soufflé Formen mit flüssiger Butter auspinseln, zuckern und drehen bis die komplette Schale mit Zucker ausgekleidet ist, im Kühlschrank aufbewahren. 2. Vanilleschoten auskratzen und das Mark mit Quark, Farina Bona und Eigelb verrühren. 3. Eiweiss mit Zucker in der Küchenmaschine Kitchen Aid (nicht zu) steif schlagen und das Maizena zugeben, nochmals verrühren und vorsichtig unter die Masse heben. Danach in die Formen abfüllen (nur ⅔ füllen). 4. Im vorgeheizten Backofen in einem mit Wasser gefüllten Blech bei 200 Grad für ca. 20 - 23 Minuten backen. 5. Für den geflämmten Rhabarber den Rhabarber waschen und mit dem Bunsenbrenner gleichmässig abflämmen. In 1 cm lange Stücke schneiden, mit dem Sud vakuumieren und bei 95 Grad Dampf für 2½ - 3 Minuten pochieren. Direkt im Eiswasser auskühlen. Vor dem Servieren gut temperieren und mit dem Saft nochmals einpinseln. 6. Für den Rhabarberfonds alle Zutaten zusammen aufkochen und auf 250 g reduzieren, anschliessend 20 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Microfasersieb passieren. 7. Für das Rhabarbergel den Rhabarberfond, Saft und frischer Rhabarber aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. 8. Nochmals aufkochen bis der Rhabarber weich ist. Durch ein grobes Sieb passieren, mit Agar Agar mischen, aufkochen, im Kühlhaus auskühlen lassen und im Thermomix zu einem feinen Gel mixen. Nochmals durch ein feines Sieb passieren. 9. Für den roh marinierten Rhabarber den Rhabarber waschen, schälen, zurechtschneiden und in feine Scheiben hobeln. In Eiswasser legen. Vor dem Servieren herausnehmen, trocknen und mit dem Rhabarbersud marinieren. 10. Für die Kräuter-Joghurtcrème die ersten 5 Zutaten zusammen im Thermomix auf 70 Grad erwärmen, so dass sich die Schokolade auflöst. 11. Milch mit Wasser und Agar Agar aufkochen und langsam zur anderen Masse in den Thermomix einlaufen lassen und auf voller Stufe kurz pürieren. Alles auf ein Blech giessen und im Kühlschrank auskühlen lassen. 12. Die ausgekühlte Masse mit den Kräutern im Thermomix zu einer feinen Crème mixen und passieren. 13. Für das Sauerampfereis Joghurt, Zucker und Glukose im Thermomix auf 65 Grad erwärmen, auskühlen lassen und den Sauerampfer mit dem Thermomix in die ausgekühlte Eismasse mixen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine frieren. 14. Für das Zitronen-Joghurt-Baiser Eiweiss in die Kitchen Aid geben und leicht anschlagen, Puderzucker dazugeben und aufschlagen. 15. Wasser mit Zitronensaft und Zucker auf 116 Grad kochen und langsam unter das aufgeschlagene Eiweiss heben. Masse kalt schlagen, Joghurtpulver und Zitronenzesten unterheben und mit Hilfe eines Spritzbeutels kleine Macarons spritzen bzw. die Masse flach aufstreichen, kurz abflämmen und im Trocknungsgerät für 24 Stunden trocknen. 16. Für den Rhabarbersud mit Verveineöl den Rhabarberfond mit etwas Zitronensaft abschmecken, leicht mit etwas Xantan binden, durch ein feines Sieb passieren und mit Verveineöl mischen. Kühl, aber nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren. 17. Für das Verveineöl alle Zutaten zusammen im Thermomix auf 80 Grad erhitzen, anschliessend auf voller Stufe mixen, auf ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Das abgetropfte Öl in einen hohen Behälter geben, nochmals absetzen lassen und von oben abschöpfen.
ANRICHTEN 18. Zum Anrichten die Joghurt-Kräutercrème in die Mitte des Tellers platzieren, geflämmten Rhabarber und Rhabarbergel dekorativ drumherum dazugeben, 1 Nocke vom Sauerampfereis an die Crème setzen, getrockneten Baiser verteilen und mit Kräutern und Blüten ausgarnieren. Rohen Rhabarber auf und um das Eis geben. Das Soufflé aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
INFO: Farina bòna oder farina sec'a ist ein traditionelles Produkt aus dem Valle Onsernone im Tessin. Es ist eine Art Maismehl, das durch Feinmahlen des gerösteten Getreides erhalten wird. Historisch war es Teil des täglichen Essens der Bewohner des Valle Onsernone, kombiniert mit Milch, Wasser oder Wein.
REZEPT: Rolf Fliegauf, Hotel «Giardino Mountain», Restaurant «Ecco St. Moritz», 7512 St. Moritz-Champfèr Webseite
