Weisser Spargelsalat mit Rhabarber und Lammrückenfilet
Gemüsesalat / Lammfilet
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Salate
Quelle:
SWR-Online
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-05-15
Fleischlos:
Nein
SALAT 1½ kg Spargelköpfe, weiss etwas Zucker 1 Bund Petersilie 100 g Parmesan, frisch gerieben 50 g Pinienkerne Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 EL Apfelessig 6 EL Olivenöl 4 EL Rapsöl ------------------------------ RHABARBER 4 Rhabarberstangen, rot 100 g Zucker etwas Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ LAMMRÜCKEN 4 Lammrücken à je ca. 100 - 150 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 EL Butterschmalz 20 g Butter 1 Rosmarinstiel
ZUBEREITUNG 1. SALAT: Die Spargelspitzen evtl. schälen. 2. Reichlich Wasser mit etwas Salz und etwas Zucker aufkochen lassen. 3. Den Spargel ins kochende Wasser geben und die Temperatur herunterschalten, das Wasser darf nicht mehr kochen. Spargel ca. 9 Minuten «al dente» ziehen lassen. 4. Inzwischen Petersilienblättchen abzupfen und fein schneiden. Parmesan fein reiben. 5. Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Pinienkerne auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und ca. 6 Minuten rösten. 6. Spargelspitzen herausheben, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker leicht würzen. 7. Essig und beide Öle zugeben und gut mischen. 8. Pinienkerne aus dem Ofen nehmen und grob hacken. 9. Pinienkerne und Petersilie zum Spargel geben und bis zum Servieren marinieren. 10. RHABARBER: Den Rhabarber abbrausen aber nicht schälen. Die Stangen schräg in ca. 3½ cm lange Stücke schneiden. 11. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Rhabarber darauf verteilen. 12. Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze hochschalten. 13. Zucker hellgelb karamellisieren lassen und gleichmässig über dem Rhabarber verteilen. Mit etwas Pfeffer bestreuen. 14. Das Blech abdecken und ca. 6 - 9 Minuten garen. 15. LAMMRÜCKEN: Die Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen. 16. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten und mit der Pfanne ca. 2 - 3 Minuten in den Backofen stellen. 17. Lammrücken herausnehmen. 18. Butter und Rosmarin in die Pfanne geben. Butter aufschäumen lassen. Lammrücken in der Butter ca. 2 Minuten braten, leicht salzen und in 3 gleichmässig grosse Stücke schneiden. 19. Spargelsalat erneut abschmecken. Parmesan darüber streuen.
ANRICHTEN 20. Spargelspitzensalat mit Lamm und ca. 3 - 4 Rhabarberstücken anrichten. Mit Sauerampfer und Wildkräutern garnieren.
BEILAGE: Dazu passt Brot.
REZEPT: Viktoria Fuchs, Restaurant & Hotel «Spielweg», D-79244 Münstertal Webseite
