FLEISCH und BEIZE 2 Lammkeulen à je ca. 600 - 800g 1 TL Pfefferkörner, schwarz 4 Bio-Zitronen 2 TL Salz 2 Knoblauchzehen 4 Thymianstiele 500 g Wurzelgemüse (z.B. Möhren, Petersilienwurzeln, Knollensellerie) 1 l Weisswein, trocken ------------------------------ RHABARBER-KORIANDERTOPPING 30 g Zucker 1 dl Wasser 300 g Rhabarberstangen, zart 1 Bund Koriander Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FENCHEL 2 Fenchelknollen 2 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Bund Petersilie 200 g Schafskäse 1 EL Honig, flüssig
VORBEREITUNG 1. Am Vortag Lammfleisch kalt abbrausen, trocken tupfen. 2. Für die Beize Pfeffer fein mörsern. Zitronen heiss abbrausen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. 3. Schale mit Salz und Pfeffer mischen. Knoblauch abziehen. 4. Thymian abspülen, trocken schütteln und abzupfen. Beides fein hacken und ebenfalls unter das Salz mischen. 5. Fleisch mit der Beizmischung rundherum gründlich einreiben. 6. Schulterstücke zugedeckt im Kühlschrank mind. 12 Stunden beizen. Nach Belieben kann das Fleisch auch vakuumiert werden. 7. Am folgenden Tag den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 8. Das Wurzelgemüse putzen, abbrausen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. 9. Vorbereites Gemüse in einen Bräter geben, das Fleisch auflegen und den Wein angiessen. Zugedeckt im heissen Backofen ca. 4 Stunden schmoren.
ZUBEREITUNG 10. Für das Rhabarber-Koriandertopping Zucker und 1 dl Wasser in einem Topf erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. 11. Rhabarber putzen, abbrausen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. 12. Rhabarber unter den heissen Sirup mischen, ca. 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen!). 13. Den Koriander abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. 14. Rhabarber herausnehmen und abtropfen lassen. Koriander untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas ziehen lassen. 15. Den Fenchel putzen, abbrausen, abtropfen lassen, vierteln und den Strunk entfernen. 16. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fenchelstücke darin kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchel zugedeckt in der heissen Pfanne leicht «al dente» gar ziehen lassen. 17. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. 18. Schafskäse in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. 19. Fenchel etwas abkühlen lassen, dann Petersilie und Schafskäse unterheben. 20. Das fertig geschmorte Fleisch warm stellen. Den Schmorfond passieren, nach Belieben einkochen und abschmecken.
ANRICHTEN 21. Fleisch von den Knochen lösen und auf 4 vorgewärmte Teller verteilen. Rhabarbertopping darauf verteilen und etwas Bratenfond überträufeln. Fenchelgemüse anlegen, mit etwas Honig beträufeln und alles servieren.
BEILAGE: Dazu passen Spätzle, Röst- oder Bratkartoffeln.
TIPP: Vor dem Servieren Honig in einem Topf karamellisieren lassen und dann mit dem Bratenfond ablöschen.
