Schweinsfilet im Teig / Schweinsbraten / Rahmwirz / Chöhli
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Bachmeier, Hans Jörg
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-05-26
Fleischlos:
Nein
SCHWEINSFILET 500 g Schweinsfilet 250 g Schweinswurstbrät 3 EL Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten 1 Rolle Blätterteig (ca. 300 g), aus dem Kühlregal 1 Eigelb ------------------------------ RAHMWIRSING 1 Wirsing, jung 30 g Butter 50 g Bauchspeck, geräuchert 2 Schalotten, geschält und in Streifen geschnitten 250 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. Für das Schweinsfilet das Fleisch, falls nötig, von Fett und Sehnen befreien. Filetkopf und -spitzen in feine Würfel schneiden und zum Brät in eine Schüssel geben. Ist das Brät zu fest, mit 2 EL Sahne geschmeidig rühren. Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Schweinsfilet darin rundum anbraten. Herausnehmen und auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Das Brät zwischen 2 Bögen Frischhaltefolie ca. ½ cm dick und auf den doppelten Radius des Filets ausrollen. Die obere Folie entfernen. 4. Das Filet auf das Brät legen und mithilfe der Folie einwickeln. Das Fleisch in der Folie mit 1 Bogen Alufolie umwickeln, an beiden Enden kräftig einrollen und verschliessen. 5. Einen grossen Topf mit Wasser füllen und aufkochen. 6. Das Schweinsfilet mit der Alufolie hineinlegen und nochmal aufkochen. Dann die Temperatur um ½ reduzieren. Das Fleisch ca. 35 Minuten ziehen lassen. 7. Inzwischen den Blätterteig auftauen lassen. 8. Das Fleisch aus dem Wasser nehmen und ca. 5 Minuten in Eiswasser legen. Auswickeln und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 9. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. 10. Den Blätterteig ausrollen. Das Schweinsfilet darauflegen, einrollen, den Teig an beiden Enden einschlagen. Das Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das Eigelb mit der übrigen Sahne verrühren und den Teig damit bestreichen. Das Filet im Ofen 20 Minuten backen. 11. Inzwischen für den Rahmwirsing den Wirsing putzen, waschen, vierteln und den harten Strunk entfernen. 12. Die einzelnen Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter übereinanderlegen und fein hacken. 13. Die Butter in einem Topf aufschäumen. Den Speck und die Schalotten darin anbraten. Die Sahne angiessen. Den Wirsing gut ausdrücken, dazugeben und crèmig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 14. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
ANRICHTEN 15. Den Rahmwirsing auf Teller verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Wirsing anrichten.
