FLEISCH 900 g Kalbsschulter 1 TL Salz 2 EL Bratbutter oder Bratcrème ------------------------------ SAUCE 1 Eigelb 2 TL Senf 3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 1½ dl Rapsöl, hocherhitzbar 1 Dose Thunfisch (ca. 125 g), abgetropft 1 Sardellenfilet wenig Paprika 50 g Kresse
ZUBEREITUNG 1. FLEISCH: Kalbsschulter salzen. 2. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 7 Minuten anbraten. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. 3. In der Mitte des auf 110 Grad vorgeheizten Ofens 75 - 90 Minuten braten, bis die Kerntemperatur ca. 62 Grad beträgt. 4. Fleisch herausnehmen, in Alufolie gewickelt 5 - 10 Minuten ruhen lassen. 5. SAUCE: Eigelb, Senf mit 1 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren. Öl zuerst tröpfchenweise drunterrühren, dann in feinem Strahl beifügen und ständig weiterrühren, bis eine Mayonnaise entsteht. 6. Thunfisch und Sardellenfilet mit dem restlichen Zitronensaft fein pürieren, unter die Mayonnaise rühren, würzen.
ANRICHTEN 7. Fleisch in möglichst dünne Tranchen schneiden, auf Teller geben, mit der Sauce überziehen, mit Kresse anrichten.
