5 l Wasser 170 g Salz 3 g weisser Pfeffer aus der Mühle 2 Lorbeerblätter 2,2 dl Kräuteressig 300 g Sellerie, Rüebli, Lauch, Zwiebeln, in groben Würfeln 10 g Zitronensaft 2½ dl Weisswein 8 Bach- oder Regenbogenforellen à je ca. 180 - 200 g 120 g Kochbutter, in Würfeln
1. Für den Fischsud alle Zutaten bis zu den Forellen in eine grosse Pfanne geben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Sud auf ca. 75 Grad abkühlen. 2. 4 frische Forellen (die Eingeweide ausgenommen und die Bauchöffnung gut ausgewaschen) in den Sud geben und die Temperatur mit einem Bratthermometer überwachen, Temperatur konstant halten. 4 Forellen für 8 - 10 Minuten pochieren. 3. Die Fische aus dem Sud nehmen und sofort servieren. 4. Die restlichen 4 Forellen für den zweiten Gang auf die gleiche Art zubereiten. 5. Für die Beurre noisette die Butterwürfel auf kleinem Feuer langsam schmelzen lassen. Die Hitze erhöhen und unter rühren weiter erhitzen – bis sich die abgesetzte Molke braun färbt (dies gibt der Butter den typisch nussigen Geschmack). 6. Flüssige Nussbutter sofort von der heissen Pfanne in eine Porzellansauciere umschütten.
BEILAGE: Dazu werden im «Adler» Salzgummeli – das sind Salzkartoffeln – und braune Butter (Beurre noisette) serviert.
