FISCHSTÄBCHEN 500 g Seeteufelfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Eigelb 1 EL Sahne 100 g Mehl 100 g Weissbrotbrösel 2 EL Butterschmalz 40 g Butter, kalt ½ Zitrone, Saft davon 1 Bund Petersilie, klein Öl zum Braten ------------------------------ ZITRONEN-MAYONNAISE 1 Ei, sehr frisch 1 Eigelb, sehr frisch 1 EL Senf 2 Anchovis, fein gehackt 2 dl Öl Salz 1 Msp. Cayennepfeffer 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und Saft davon
ZUBEREITUNG 1. Für die Fischstäbchen den Seeteufel waschen, trocken tupfen, längs in Scheiben und dann in ca. 10 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Die Eigelbe und die Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. 3. Das Mehl und die Weissbrotbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. 4. Den Seeteufel zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eiermischung ziehen und zuletzt locker in den Weissbrotbröseln wenden, dabei die Brösel nur leicht andrücken. Kühl stellen. 5. Für die Mayonnaise das Ei, das Eigelb, den Senf, die Anchovis, das Öl, 1 Prise Salz und den Cayennepfeffer in einen hohen Rührbecher geben und 10 Minuten stehen lassen, damit alle Zutaten dieselbe Temperatur annehmen. Zitronenschale und -saft dazugeben. 6. Mit dem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Bei Bedarf nochmals abschmecken. Kühl stellen. 7. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Seeteufelstreifen darin anbraten und unter Schwenken immer wieder wenden. Die kalte Butter dazugeben und den Fisch goldgelb backen. 8. Den Seeteufel mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zitronensaft beträufeln. 9. Die Petersilie waschen und trocken schleudern. 10. In einer weiteren Pfanne das Öl erhitzen. Die Petersilie darin kurz frittieren, herausnehmen und mit Salz würzen.
ANRICHTEN 11. Die Zitronen-Mayonnaise in Schälchen füllen. Den Fisch auf Teller verteilen. Die frittierte Petersilie auf die Fischstäbchen legen und servieren.
