Ueberbackene Maischollenfilets mit Dill-Gurkengemüse
Überbacken / Goldbutt
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Fahr, Alfred
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-05-29
Fleischlos:
Ja
MAISCHOLLE 600 g Maischollenfilets 2 EL Weisswein, trocken 3 - 4 Prisen Steinsalz 1 Prise weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Anis, im Mörser geschrotet 1 Prise Fenchelsamen, im Mörser geschrotet 4 EL Mehl 3 EL Butter ------------------------------ KARTOFFELSCHAUM 300 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält 1½ dl Vollmilch 30 g Butter 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben ½ dl Fischfond 1 TL Steinsalz für das Kochwasser der Kartoffeln 1 Sahnebläser und 1 Kapsel 1 Flambierbrenner ------------------------------ DILL-GURKENGEMÜSE 600 g Gurke, geschält 2 Dillzweige, frisch 1 Prise Steinsalz 2 EL Mandelöl
ZUBEREITUNG 1. MAISCHOLLE: Die Schollenfilets mit Weisswein beträufeln, danach mit Salz, Pfeffer, Anis und Fenchelsamen würzen und in Mehl wenden. 2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schollenfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. 3. KARTOFFELSCHAUM: Die geschälten Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser kochen, danach durch die Kartoffelpresse drücken - nicht pürieren - und anschliessend durch ein feines Sieb streichen. 4. Kartoffeln mit heisser Milch, Fischfond und Butter verrühren, mit Muskat abschmecken und noch heiss in einen ½-Liter-Sahnebläser füllen. 1 Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. 5. Den Kartoffelschaum auf die gebratenen Schollenfilets aufsprühen und anschliessend mit einem Flambierbrenner knusprig abbrennen. 6. DILL-GURKENGEMÜSE: Die geschälten Gurken der Länge nach halbieren. Mit einem Kugelausstecher oder TL die Kerne herauskratzen und die Gurke schräg in 1 cm breite Halbmonde schneiden. Den Dill sehr fein schneiden. 7. Gurken mit sehr wenig Wasser und Salz für 1 Minute dünsten, dann den Dill und das Mandelöl unterrühren.
ANRICHTEN 8. Maischolle auf Tellern anrichten und mit dem Dill-Gurkengemüse servieren.
HINWEIS: Sollte kein Sahnebläser vorhanden sein, dann die Sahne steif schlagen. Die in Salzwasser gekochten Kartoffeln 2-mal durch die Kartoffelpresse drücken, mit Muskat abschmecken, den heissen Fischfond einrühren und zum Schluss die Butter und die geschlagene Sahne unterheben.
