Bresse Poularde mit Morchelfüllung und konfierten Frühlingszwiebeln
Bressepoularde / Morcheln / Pilze
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Huhn
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 8
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-05-24
Fleischlos:
Nein
POULARDE 1 Bressepoularde (ca. 2½ kg), küchenfertig Fleur de Sel Bratbutter 2 Metallspiesse ------------------------------ MORCHELFÜLLUNG 50 g Morcheln, getrocknet 1½ dl Rahm 1 Knoblauchzehe, mit Schale 1 Lorbeerblatt 1 Brötchen, altbacken, gewürfelt 1 dl Milch 1 Schalotte, geschält, fein gehackt 1 *Ei 200 g *Pouletfleisch, durch den Fleischwolf gedreht 80 g *Speck, durchwachsen, durch den Fleischwolf gedreht Bratbutter schwarzer Pfeffer aus der Mühle Piment d’Espelette ------------------------------ KONFIERTE FRÜHLINGSZWIEBELN 24 Frühlingszwiebeln, küchenfertig, blanchiert Bratbutter
ZUBEREITUNG 1. MORCHELFÜLLUNG: Das altbackene Brötchen in der Milch einweichen. 2. Die getrockneten Morcheln im Rahm mit der Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb giessen. 3. Das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe entfernen und die Morcheln fein hacken. 4. Den Rahm stark einreduzieren und beiseitestellen. 5. Die Schalotte in der Bratbutter leicht anziehen. 6. Die Morcheln hinzugeben und kurz ziehen lassen. Mit den *Zutaten zu einer Füllung verarbeiten. Mit Pfeffer und Piment d‘Espelette pikant abschmecken. 7. BRESSEPOULARDE: Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 8. Die Füllung in die Bressepoularde geben und die Öffnungen mit einem Metallspiess verschliessen. Die Bressepoularde grosszügig mit flüssiger Bratbutter bestreichen, mit Fleur de Sel würzen und 90 Minuten im Backofen goldbraun braten, dabei wiederholt mit dem Bratenjus begiessen. 9. KONFIERTE FRÜHLINGSZWIEBELN: Die gut abgetropften Frühlingszwiebeln in heisser Bratbutter konfieren, mit Fleur de Sel würzen.
ANRICHTEN – BRESSEPOULARDE TRANCHIEREN 10. SCHRITT 1: Mit zwei tiefen Schnitten entlang des Brustbeins von hinten nach vorne das Brustfleisch vom Knorpel lösen. 11. SCHRITT 2: Auf Schenkelhöhe beidseitig mit einem waagerechten Schnitt das Brustfleisch von der Karkasse trennen. 12. SCHRITT 3: Die beiden Keulen am Gelenkknorpel durch einen Schnitt von der Karkasse lösen. 13. SCHRITT 4: Die beiden Flügel ebenfalls durch einen Schnitt von der Karkasse lösen. 14. SCHRITT 5: Das Brustfleisch in Tranchen schneiden. 15. SCHRITT 6: Das Fleisch mit der Hautseite nach oben in eine vorgewärmte Form legen und bis zum Servieren bei 60 Grad im Backofen warm halten. 16. SCHRITT 7: Die Füllung mit einem grossen Löffel herausnehmen und in Scheiben schneiden.
