FRIKASSEE 500 g Kalbsbrust 4 Schalotten 1 Knollensellerie, klein, in Würfeln 2 Karotten, in Würfeln 1 Knoblauchzehe 1 Nelke 1 Lorbeerblatt 1 l Kalbsfond 1½ dl Weisswein 1 Knoblauchzehe 200 g Crème fraîche 1 Zitrone 80 Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KALBSFILET 500 g Kalbsfilet etwas Butter, geklärt 1 Rosmarinzweig Salz 1 Knoblauchzehe ------------------------------ SPARGEL 4 Stangen weisser Spargel 1 Zitrone 1 Kartoffel Salz Zucker 1 - 2 EL Butter ------------------------------ ERBSEN 4 Erbsenhülsen, frisch 1 - 2 EL Butter Salz und Zucker ------------------------------ BABYKAROTTEN 4 Babykarotten, mit Grün 1 Karotte 1 – 2 EL Butter Salz und Zucker
ZUBEREITUNG 1. Für das Frikassee die Kalbsbrust in den kalten Kalbsfond geben. 2 Schalotten und die weiteren Zutaten bis zur Crème fraîche dazugeben. 1-mal aufkochen lassen und dann ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen bis das Fleisch weich ist. 2. Die Brust in dem Sud erkalten lassen. Erst dann herausnehmen und in kleine Würfel schneiden. 3. Den Kochsud passieren und mit der Knoblauchzehe und den restlichen 2 Schalotten auf 2½ dl einreduzieren. Die Crème fraîche dazugeben. Die Fleischwürfel und den Parmesan hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Das Kalbsfilet parieren und in der Butter von allen Seiten kurz anbraten. 5. Im Ofen bei 60 Grad ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Butter mit Rosmarin und der zerdrückten Knoblauchzehe schmelzen und das Fleisch arrosieren. 6. Den Spargel schälen und aus den Schalen und den restlichen Zutaten einen Spargelfond ansetzen. Abpassieren und die Stangen darin garziehen lassen. 7. Die Spargelköpfe abschneiden und in Butter glacieren. Mit Salz und Zucker abschmecken (aus der restlichen Spargeln beispielsweise einen Salat machen). 8. Die Erbsen aus der Schale und der Haut puhlen und in Salzwasser kurz blanchieren. Im Eiswasser abschrecken und in Butter glacieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. 9. Das Grüne von den Babykarotten abschneiden und in Eiswasser legen. Die Karotten in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die grosse Karotte entsaften und die Babykarotten mit der Butter im Saft glacieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.
ANRICHTEN 10. Zum Anrichten das heisse Frikassee als Sockel auf einen Teller geben und darauf das Gemüse verteilen. Das Filet aufschneiden und daneben setzen. Mit dem Grün der Karotten dekorieren. Wer mag reicht noch etwas Jus dazu.
REZEPT: Karim Schumann, Waldhotel «Davos», 7270 Davos Platz Webseite
