VITELLO 300 g Kalbfleisch, mager (falsches Filet, Fischli) 10 g Paprika 15 g Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle je 1 Rosmarin- und Thymianzweig, frisch ------------------------------ THONSAUCE 100 g Eschalotten 2 Knoblauchzehen etwas Öl 50 g Balsamico, weiss 100 g Gemüsefond 185 g Thon (aus der Konserve - oder frischen, sousvide gegarten Tuna) 50 g Quark 1 EL Kapern 1 EL Zitronensaft 1 dl Salatsauce, nach Belieben Salz, Piment, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. VITELLO: Das Kalbfleisch wird sous vide gegart! Eine schonende Garmethode im Wasserbad bei konstanter Temperatur. Das Stück Fleisch würzen, auf jeder Seite kurz heiss anbraten und im Beutel vakuumieren. 2. Den Beutel für 16 Stunden im Wasserbad bei 57 Grad schonend garen. Ist die Zeit abgelaufen, wird der Beutel im Kühlschrank heruntergekühlt. (Als alternative Methode zu sousvide Fleisch im Ofen garen bei 180 Grad, 15 bis 20 Minuten. Mit einer Sonde arbeiten, um die ideale Kerntemperatur von 50 Grad zu erreichen. 3. Fleisch aus dem Ofen nehmen und für kurze Zeit bei Zimmertemperatur stehen und ruhen lassen, bevor es im Kühlschrank kühlgestellt wird).
ZUBEREITUNG 4. THONSAUCE: Schalotten und Knoblauchzehen im Öl andünsten bis sie glasig sind. Anschliessend mit etwas Balsamico und Gemüsefond ablöschen und auf kleiner Stufe köcheln lassen bis alles weich ist. Im Kühlschrank kühlstellen. 5. Die gekühlte Schalotten-Knoblauch-Mischung im Mixer pürieren und dann den Thunfisch (Thon) und die Zutaten bis zur Salatsauce beigen. 6. Die Sauce einige Zeit mixen lassen, damit sie geschmeidig und crèmig werden kann. Danach nochmals abkühlen.
ANRICHTEN 7. Zum Anrichten das kalte, dünn aufgeschnittene Kalbfleisch mit der Sauce nappieren.
BEILAGE: Dazu passt im Sommer ein Basilikumpesto und kann mit geschnittenen Schalotten, Parmesan und Basilikum ergänzt werden.
TIPP: Vitello Tonnato kann mit beliebigen Zutaten ergänzt werden. Beat Stofer bevorzugt die Kombination mit Tuna-Sashimi und kurz gebratenem Tuna in der Pfefferkruste.
